Kürbiscremesuppe mit Kokos-Espuma

Für mein Suppenbuch habe ich Harald Wohlfahrt, wahrscheinlich neben Dieter Müller die größte Koryphäe der deutschen Küchenkultur, um ein Rezept gebeten, das er mir gerne zur Verfügung gestellt hat. Kochen, so sagte er mir, müsse ich das Gericht aber selbst. Als ich das Foto per WhatsApp geschickt habe – so macht man das ja heute – kam ein freundliches „sehr schön“ zurück.

Picklesud:

200 g Zucker

150 ml Weißwein

150 ml Weißweinessig

Kürbissuppe:

3 Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten

1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten

1 EL Zucker

2 EL Butter

400 g Hokkaidokürbis, geschält und gewürfelt

20 g Ingwer, frisch gerieben

500 ml Geflügelfond

100 ml ungesüßte Kokosmilch

Salz

1 TL Piment d’Espelette

ca. 50 ml Picklefond (siehe Rezept oben)

Kokos-Espuma:

400 ml ungesüßte Kokosmilch

300 ml Geflügelfond

3 Kaffir-Limettenblätter, in Stücke geschnitten

1 Knoblauchzehe

10 g Ingwer, gerieben

1 Stängel Zitronengras

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Salz

Servieren:

1 Stange Frühlingslauch, in Streifen und Ringe geschnitten

1–2 Kaffir-Limettenblätter, fein gehackt

Piment d‘Espelette

geröstete Kürbiskerne

Für den Picklesud alle Zutaten aufkochen und anschließend bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

Für die Kürbissuppe Schalotten und Knoblauch mit dem Zucker in Butter anschwitzen, dann die Kürbiswürfel zugeben. Den Ingwer zufügen und alles mit dem Geflügelfond sowie der Kokosmilch ablöschen. Die Suppe bei mittlerer Temperatur ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit dem Stabmixer oder im Mixer fein pürieren. Dann durch ein Sieb passieren und zuletzt mit Salz, etwas Piment d’Espelette und ca. 50 ml Picklefond abschmecken.

Für die Kokos-Espuma Kokosmilch und Geflügelfond erhitzen. Die Kaffir-Limettenblätter, den Knoblauch, den Ingwer sowie das Zitronengras zugeben. Den Sud auf zwei Drittel reduzieren, den Zitronenabrieb zugeben und etwas ziehen lassen. Mit Salz abschmecken. Dann durch ein feines Sieb passieren und in eine Halbliter-iSi-Flasche abfüllen. 2 Gaspatronen einfüllen und die Flasche im Wasserbad auf 60 °C temperieren.

Zum Servieren die Kürbissuppe in Tassen oder Teller füllen, den Kokos-Espuma-Schaum daraufspritzen und mit Frühlingslauchringen und -streifen, Kaffir-Limettenblättern und Piment d’Espelette sowie Kürbiskernen garnieren.

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