Martin H. Lorenz
Aktualisiert: 1. Okt. 2022
Dieses Rezept hatte ich schon in meinem ersten Buch „Kochen, Küche & Kultur – Heilbronner Land“ veröffentlicht. Gemessen an meinen aktuellen Ansprüchen genügte aber das damals erstellte Foto nicht mehr. Und nun ergab sich eben eine Gelegenheit, es wieder einmal zu kochen und neu aufzunehmen. Das Rezept habe ich aber ganz leicht modifiziert.
Ravioli
1200 g Muskatkürbis mit Schale
50 g Lauch
10 Salbeiblätter
etwas Butter
50 g Grana Padano
Salz, schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
Eiweiß
Sud
400 ml Geflügelbrühe
100 g Butter
1 Prise Salz
1 Zweig Salbei
Zum Anrichten
50 g frisch geriebener Grana Padano
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Nudelteig herstellen, 2 Stunden ruhen lassen.
Muskatkürbis mit Schale entkernen und in 5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Schale im Backofen bei ca. 175°C knapp eine Stunde auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech backen, bis der Kürbis weich ist. Herausnehmen, die Schale abziehen und das Kürbisfruchtfleisch in ein Tuch einwickeln und danach solange auspressen, bis sämtliche Flüssigkeit entfernt ist. Den Lauch und die Salbeiblätter sehr fein schneiden und in etwas Butter in einer Pfanne anschwitzen, danach das Kürbisfruchtfleisch hinzugeben und erkalten lassen. Den Käse frisch reiben und zum Kürbis geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und abschließend pürieren.
Den Nudelteig sehr dünn ausrollen. Eine Seite mit Eiweiß bestreichen, danach kleine Kürbisnocken mit dem Teelöffel aufbringen – Abstände beachten. Die andere Seite des Teiges überklappen, um die Nocken herum andrücken und anschließend ausstechen. In Salzwasser bei siedender Temperatur ca. drei Minuten garen.
Die Geflügelbrühe und die Butter zusammen mit einer Prise Salz in einer tiefen Pfanne aufkochen und den Salbei hinzugeben. Anschließend die Ravioli hineinlegen und durchschwenken. Abschließend in tiefe Teller anrichten, mit dem frisch geriebenen Käse bestreuen und nochmals mit schwarzem Pfeffer abschmecken.