Rehfilet im Kräuter-Crêpe mit Pfifferlingen und Varianten vom Mangold

Beim Durchstäubern meiner Tiefkühltruhe fiel mir ein Rehfilet in die Hände. Da es nur eines war, konnte ich damit auch nur ein kleines Gericht zubereiten. Und da es gerade frische Pfifferlinge gibt, schien mir das eine sinnvolle Kombination zu werden. Auf dem Markt fand ich außerdem Mangoldkeimlinge, die man sonst ja wirklich kaum bekommen kann. Sie sind so wunderbar zart, dass man sie besser nur ganz sanft bereitet. Deshalb nur waschen und mit etwas Essig und Öl benetzen. Zudem dachte ich mir, dass man aus dem farbenfrohen Mangold, den ich für den Crêpe benötigt habe, auch die sonst eher überflüssigen Stiele zu einem wunderbaren zusätzlichen Hingucker verarbeiten könnte. Das Rezept habe ich natürlich für 4 Personen hochgerechnet.

Crêpeteig

100 ml Milch

1 Ei

2 EL Mehl

reichlich frische Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Thymian), fein gehackt

Butter zum Ausbacken

Füllung

200 g frische Pfifferlinge

1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt

1 EL Butter

12 Mangoldblätter (die Stiele herausschneiden beiseitelegen)

Fleisch

4 Rehfilets

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Butterschmalz

Mangoldgemüse

Stiele von den Mangoldblättern

Butter

Salz, Piment d’Espelette

Mangoldsalat

150 g Mangoldkeimlinge

etwas Oliven- oder Sesamöl

etwas weißer Balsamico

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten für den Teig zu einer homogenen Masse verquirlen, 5 Minuten ruhen lassen, dann in wenig Butter zu dünnen Crêpes ausbacken.

Gesäuberte Pilze hacken und zusammen mit der Zwiebel in der Butter in einer Pfanne bei nicht zu großer Hitze anschwitzen. Flüssigkeit komplett verdampfen lassen.

Das Fleisch im Butterschmalz bei großer Hitze nur kurz von allen Seiten anbraten. Dann herausnehmen und würzen.

Den Mangold entstielen, dann 3 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und auf Küchenkrepp trocknen.

Die Crêpes gleichmäßig mit der Pilzmasse bestreichen, dann jeweils Mangold auflegen. Auf jeden Crêpe ein Rehfilet platzieren, dann den Teig der Länge nach aufrollen bei 160° im Backofen ca. 7 Minuten nachgaren bis eine Kerntemperatur von etwa 58“ erreicht ist. Herausnehmen und 3 Minuten ruhen lassen, ehe man es anschneidet.

Die übriggebliebenen Mangoldstiele in gleichmäßige Rauten schneiden und der Butter anschwitzen. Mit den Gewürzen abschmecken.

Die Keimlinge putzen und kurz abbrausen, um den Sand zu entfernen. Dann trockenschleudern. Mit Öl und Essig benetzen, erst direkt vor dem Anrichten salzen und mit Pfeffer abschmecken.

Keimlinge in der Tellermitte anrichten, das Stielgemüse drumherum platzieren. Das Rehpäckchen schräg anschneiden und auf die Keimlinge setzen.

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