Rückensteak vom Ibérico-Schwein mit weißem Spargel, Gemüse-Bandnudeln und cremigem Kalbsjus

Ich hatte innerhalb kürzester Zeit gleich zweimal das Glück, ein Stück Ibérico zu ergattern. Bei Schweinefleisch kommt ihm meines Erachtens nur das Schwäbisch-Hällische qualitativ nahe. Die Kombi mit dem Spargel und den Gemüse-Bandnudeln mag ich sehr. Einfach zu machen und unfassbar lecker.

Ibérico-Steak:

4 Rückensteaks vom Iberico-Schwein

200 ml Olivenöl

2 gehackte Knoblauchzehen

Rosmarin, Thymian

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Sauce:

300 ml Kalbsjus

1 EL Crème fraîche

Salz, Pfeffer

Spargel:

1 kg weißer Spargel

Saft von 1 Zitrone

Salz

Gemüse-Bandnudeln:

3 Karotten

2 Petersilienwurzeln

1 Zucchini

400 ml Geflügelfond

2 EL flüssige Nussbutter

Salz, Pfeffer

Die Steak im Olivenöl mit dem gehackten Knoblauch für 3 Stunden marinieren. Später in einer Grillpfanne von beiden Seiten etwa 6-7 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Beim Braten den Rosmarin und den Thymian als Aromaten in die Pfanne geben.

Den Kalbsjus auf die Hälfte reduzieren, dann die Crème fraîche unterrühren, nicht mehr aufkochen.

Spargel schälen, trockene Enden abschneiden und in siedendem Salzwasser mit dem Zitronensaft bissfest kochen.

Die Gemüse in dünne, gleichmäßige  Bandnudelscheiben schneiden. Dann in kochendem Geflügelfond blanchieren (geht auch in Salzwasser, aber der Fond hebt den Geschmack des Gemüses), bis sie die Konsistenz richtiger Bandnudeln angenommen haben. Petersilienwurzeln und Karotten können gleichzeitig in den Kochsud gegeben werden, die Zucchini nur ganz kurz am Ende, da sie sonst verkochen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und in eine Schüssel geben, mir der Nussbutter vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel auf dem Teller anrichten, mit dem reduzierten Jus nappieren, das Steak auflegen, die Gemüse-Bandnudeln daneben platzieren.

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