Martin H. Lorenz
Aktualisiert: 1. Okt. 2022
Ich bekam vor einigen Wochen frische Hagebutten, die ich zu einem Pesto verarbeitet und eingeweckt habe. So nennt man das in unserer Region, wenn man Obst und dergleichen in Gläser einkocht. Ich war gespannt, wie dieses Pesto zu frischer Pasta schmecken würde und da ich immer auch an neuen Techniken interessiert bin, wollte ich Saccottini ausprobieren, die ich erstmals bei einem Italiener in der Nähe von Mailand serviert bekam. Ich habe das seinerzeit fotografiert, ein bisschen im Netz recherchiert und dann ausprobiert. Am Anfang tat ich mich schwer, sie zu formen, aber dann hat es recht gut funktioniert. Es gibt für diese Pastasorte, die man in Deutschland auch als „Bettlergeldbörse“ bezeichnet, verschiedene Schreibweisen, z.B. Sacchettoni.
Pasta
120 g Ricotta
40 g Pecorino aus Schafsmilch
30 g Provolone aus Kuhmilch
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Hagebuttenpesto
250 g Hagebutten, entkernt
100 ml Olivenöl
2 EL Tomatenmark
50 g Macadamianüsse
Salz
½ Knoblauchzehe
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ Chilischote, entkernt
Zum Fertigstellen und Anrichten
etwas Butter
etwas frisch geriebener Pecorino
Kräuter zum Garnieren
Nudelteig zubereiten und im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit die beiden festen Käsesorten fein reiben und mit dem Ricotta vermischen, dann kräftig mit den Gewürzen abschmecken. Aus dem Nudelteig Kreise ausstechen, jeweils ein Bällchen von der Käsemischung in die Mitte setzen und dann den Teig nach oben wie einen Beutel zusammenformen und zusammendrücken. In kochendem Salzwasser garziehen lassen.
Alle Zutaten für das Pesto – zunächst ohne das Olivenöl und die Gewürze – in einen Mixer geben. Grob anmixen, die Hälfte des Öls zugeben, fein mixen und dann das restliche Olivenöl zumischen bis eine Pestokonsistenz erzielt ist. Erst dann mit den Gewürzen abschmecken.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pasta und das Pesto dazugeben, alles einen Moment durchschwenken und auf Pastateller verteilen. Mit Pecorino und einigen Kräutern garnieren.