Martin H. Lorenz
Aktualisiert: 1. Okt. 2022
2 kg Hirschknochen
2 kg Abschnitte von Hirsch, Parüren von Rücken und Keule
60 ml Olivenöl
1 Flasche Portwein
100 ml Worcestersauce
100 g rote Zwiebeln
100 g Knollensellerie
100 g Karotten
1 EL Kakao
1 EL Quatre-Épices
2 EL Wacholderbeeren
1 EL frittierter weißer Pfeffer
6 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
Zwiebeln, Sellerie und Karotten schälen und würfeln. Die Hirschknochen bei 200° im Backofen dunkelbraun rösten. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, das Hirschfleisch darin scharf anbraten und mit dem Portwein ablöschen. Die gerösteten Hirschknochen und die übrigen Zutaten dazugeben, mit 4 Litern Wasser auffüllen und auf 1 ½ Liter Flüssigkeit bei mittlerer Hitze reduzieren. Danach durch ein Haarsieb passieren.
Tipp von Tim Raue: „Nach dem Passieren den Inhalt des Haarsiebes in den Topf zurückgeben, mit 1 Liter Wasser auffüllen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Der auf diese Weise gewonnene Wildfond kann anstelle von Wasser für die Zubereitung des nächsten Wildfonds verwendet werden.