• Martin H. Lorenz

Wild-Fond

Grundrezept


Zutaten:


2 kg Hirschknochen

2 kg Abschnitte von Hirsch, Parüren von Rücken und Keule

60 ml Olivenöl

1 Flasche Portwein

100 ml Worcestersauce

100 g rote Zwiebeln

100 g Knollensellerie

100 g Karotten

1 EL Kakao

1 EL Qautre-Épices

2 EL Wacholderbeeren

1 EL frittierter weißer Pfeffer

6 Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen


nach einem Rezept von Tim Raue


Zwiebeln, Sellerie und Karotten schälen und würfeln. Die Hirschknochen bei 200° im Backofen dunkelbraun rösten. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, das Hirschfleisch darin scharf anbraten und mit dem Portwein ablöschen. Die gerösteten Hirschknochen und die übrigen Zutaten dazugeben, mit 4 Litern Wasser auffüllen und auf 1 ½ Liter Flüssigkeit bei mittlerer Hitze reduzieren. Danach durch ein Haarsieb passieren.

Tipp von Tim Raue: „Nach dem Passieren den Inhalt des Haarsiebes in den Topf zurückgeben, mit 1 Liter Wasser auffüllen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Der auf diese Weise gewonnene Wildfond kann anstelle von Wasser für die Zubereitung des nächsten Wildfonds verwendet werden.

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