Martin H. Lorenz
Aktualisiert: 1. Okt. 2022
Ich hatte heute eine kreative Phase und die hat sich so ausgewirkt, dass daraus eine Vorspeise entstanden ist, die mir außerordentlich mundete. Das Carpaccio aus der Ochsenherz-Tomate ist dabei das am wenigsten Aufwändigste gewesen. Auf dem Markt konnte ich Schokotomaten (die heißen so wegen ihrer Farbe) und gelbe Orangentomaten ergattern, die eine originelle Zubereitung geradezu herausfordern. Was ich nicht bedacht hatte war, dass die Schokotomaten ihre ganz tief-dunkle Farbe durch das Häuten verlieren würden, aber man sieht dennoch noch den Unterschied zu den „normalen“ Ochsenherz-Tomaten. Bei den Gelben war das Häuten natürlich kein Problem, denn sie sind durch und durch gelb. Und dazu ein Schnittlaucheis, das auf reiner Intuition und auf Ausprobieren basierte, allerdings empfehle ich, die Grammatur des Schnittlauchs auf 100 Gramm zu erhöhen – mein „Versuch“ wurde mit 50 Gramm durchgeführt und ich denke, das Eis verträgt mehr Schnittlauch. Alles in allem eine wirklich ungewöhnliche Kombination, aber fantastisch und nachahmenswert.
Eis
100 ml Apfelsaft
Saft von 2 Limetten
Saft von 1 Zitrone
80 g Glukose
150 g Joghurt
100 g Schnittlauch
Carpaccio
1 bis 2 Ochsenherz-Tomaten (je nach Größe)
Meersalzflocken
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Tomatenkompott
6 reife, gelbe Flaschentomaten (z.B. Orangentomaten)
20 ml Olivenöl
1 größere Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, durchgedrückt
2 Thymianzweige und 1 Rosmarinzweige, die Blätter / Nadeln fein gehackt
15 ml alter, dunkler Balsamicoessig
5 Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten
1 TL Basilikumpesto
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
evtl. etwas Zucker
Confierte Tomatenfilets
6 reife, tief-dunkle Tomaten (z.B. Schokotomaten)
2 Lorbeerblätter
6 Thymianzweige
3 Rosmarinzweige
2 Knoblauchzehen, angedrückt
150 ml Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Beurre blanc
250 ml Weißwein
750 ml Geflügelfond
1 TL Kräuteressig
100 g Butter (direkt aus dem Kühlschrank)
50 g Olivenöl
Salz, Cayennepfeffer
Den Schnittlauch waschen, gut trocknen. Dann in einem Mixer sehr fein schreddern. Die Glukose erwärmen, dann alle Zutaten, auch den Schnittlauch hinzugeben, und mit einem Schneebesen aufschlagen. In eine Eismaschine geben und gefrieren lassen.
Die Ochsenherz-Tomaten horizontal in gleichmäßige Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten, mit den Salzflocken bestreuen und mit dem Pfeffer würzen.
Beide Tomatensorten kreuzweise beim Strunk einschneiden, diesen entfernen. Dann nacheinander in kochenden Wasser geben, ca. 20 Sekunden blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Dann sollte sich die Tomatenhaut einfach abziehen lassen. Beide Sorten vierteln. Dann die Kerne entfernen, so dass nur das Tomatenfleisch übrig bleibt.
Die gelben Tomaten klein würfeln. Das Öl erhitzen, darin die Schalotte und den Knoblauch anschwitzen. Die Kräuter zufügen, mit dem Essig ablöschen, dann erst die Tomatenwürfel zugeben. Mit den Gewürzen abschmecken, evtl. mit etwas Zucker abrunden. Vor dem Anrichten erwärmen, die Basilikumblätter unterheben und mit dem Pesto verfeinern.
Die dunklen Tomaten gut abtrocknen. Eine Backofenschale mit den Kräutern belegen, die Tomatenviertel rundum würzen, dann auf den Kräutern verteilen. Das Olivenöl über die Tomaten geben und bei 90° im Backofen 90 Minuten confieren. Herausnehmen und sofort servieren.
Weißwein auf die Hälfte einreduzieren, mit dem Fond aufgießen und das Ganze auf 150 ml Flüssigkeit reduzieren. Den Essig hinzugeben, dann die Butter und das Öl. Wenn die Butter geschmolzen ist, mit den Gewürzen abschmecken und mit einem Zauberstab aufmixen.
Beide Tomatenvariationen neben dem Carpaccio platzieren, in der Mitte eine Kugel Eis aufsetzen. Dann mit der Beurre blanc umgießen.