• Martin H. Lorenz

Hefe



Hefe ist ein lebender, einzelliger Organismus, ein winzig kleiner Pilz, welcher nur unter einem Mikroskop sichtbar ist. Unter Hefe werden verschiedene pilzliche Organismen verstanden:

  1. Backhefe (auch Bäckerhefe, Bierhefe, Saccharomyces cerevisiae): ein Schlauchpilz, verwendet in Brot- und Bierprodukten

  2. andere Zuckerhefen (Saccharomyces, einschließlich untergäriger Arten)

  3. Reinzuchthefe zur Herstellung von alkoholischen Getränken wie Wein oder Bier

  4. Weinhefe, eine Reinzuchthefe, die zur Weinherstellung verwendet wird

  5. im weiteren Sinne alle einzelligen Pilze, die sich asexuell durch Knospung oder Spaltung vermehren können

  6. im medizinischen Fachjargon bezeichnet „Hefen“ vor allem pathogene Candida-Arten (Hefepilze)

In der Küche interessiert uns in erster Linie die Backhefe. Sie wird in zwei Varianten verkauft:

  1. Frische Hefe, gepresste Würfel mit 42 g

  2. Trockenhefe in kleinen Beuteln (Sachets)

Unabhängig davon, ob frisch oder trocken, wurde der Hefe ein Teil des Wassers entzogen, um die Hefezellen in einen Ruhezustand zu versetzen. Frischhefe wurde etwa 30% Wasser entzogen, bei Trockenhefe liegt der Wert bei 90 bis 95%. Je geringer der Wassergehalt, desto länger ist sie haltbar.

Hefe besteht aus lebenden einzelligen Organismen, die durch Feuchtigkeit und Wärme aktiviert werden. Frische Hefe wird immer im Kühlschrank aufbewahrt. Falls sie trockene Stellen oder Verfärbungen aufweist, ist sie nicht mehr zu gebrauchen. Das Wasser zum Aktivieren frischer oder trockener Hefe darf keinesfalls wärmer als 30° sein, sonst können die Zellen Schaden nehmen.

Ein Päckchen Trockenhefe (7 g) entfaltet die gleiche Wirkung wie ein Würfel frischer Hefe (42 g). Voraussetzung dafür ist, dass zu dem Mehl ausreichend Flüssigkeit dazukommt (3 bis 6%), denn nur dann können die Hefezellen den aus dem Mehl gelösten Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid verstoffwechseln, was für das Gehen des Teiges verantwortlich ist.