Traditionell hergestellter Junmai Su (100-prozentiger Reisessig) wird aus selbst gebrautem Sake fermentiert. Nur wenige japanische Essighersteller tun dies noch. Dieser Essig ist schön weich und aromatisch, und er sollte in keiner Küche fehlen. Er passt sehr gut zu Olivenöl und kann auch in der westlichen Küche gut eingesetzt werden.
Beim Kauf darauf achten, dass man keine bittere Massenware aus Ethylalkohol und einem nur geringen Reisanteil wählt. Reisessig ist mild, weil er in der Regel nur 3 bis 4% Säure aufweist.
Man verwendet ihn meist als traditionelles Würzmittel für Sushi-Reis, zum Verfeinern von Dips und süß-sauren Saucen und Suppen, zum Marinieren von Fisch und Fleischgerichten, als Dip für chinesische Teigtaschen, Tofugerichte oder Gemüsepfannen oder zum Verfeinern von asiatischen Wok-Gerichten.
Daneben gibt es auch braunen Reisessig, der auch hierzulande erhältlich ist. Auch bei dieser Variante handelt es sich um Fermentation, wobei gekochter Koji-Reis und Quellwasser in Steingutgefäßen zunächst zu Alkohol fermentiert und dann binnen eines Jahres zu Essig wird. Dieser Reisessig wird meist als Bio-Ware in Naturkostläden oder Asia-Märkten gehandelt