Bei diesem Thema fühle ich mich natürlich zu Hause. Rund neun Jahre war ich als Vertriebsleiter in einem Herstellungsbetrieb tätig, dessen Hauptumsatz aus der Produktion von Gewürzgurken resultierte. Dabei sind natürlich viele Schritte wichtig, um am Ende ein gutes und schmackhaftes Resultat zu bekommen: der Anbau der Rohware durch Vertragsbauern, das Ansetzen des eigenen Essigsuds aus fast 100%igem Alkohol und die Zusammenstellung der richtigen Gewürze für den individuellen Geschmack der unterschiedlichen Sorten, die man später im Regal findet („Spreewaldgurken“, „Polnische Gurken“, „Moskauer Gurken“, „Kräutergurken“ etc.). Das sind zunächst mal die wichtigsten Bausteine. Man muss immer bedenken, dass die Gurke als Nachtschattengewächs nur wenige Wochen erntereif ist – in dieser Zeit muss der gesamte Jahresbedarf produziert werden – von Jumbo-Gurken bis zu den ganz kleinen Cornichons ist alles dabei.
Um die Vitamine und Inhaltstoffe zu bewahren, muss nach der Wäsche der Rohware eine schnelle Verarbeitung gewährleistet sein. Wie im Supermarkt verliert Gemüse durch lange Liegezeiten wertvolle Substanzen. Und deshalb werden Gewürzgurken (und auch andere Sauerkonserven) bei 80 bis 90 Grad im Wasserbad nur pasteurisiert und nicht sterilisiert (> 100°). Die Gurken werden zunächst in die Gläser gegeben, dann mit Kräutern und Sud aufgegossen, verdeckelt und anschließend für rund eine Stunde durch ein Wasserbad geschoben. Durch die dort erfolgende Pasteurisierung werden Mikroorganismen in vegetativen Phasen abgetötet, das Produkt somit haltbar gemacht. Würde man sterilisieren, dann würde man auch die gesunden Inhaltstoffe abtöten.
Gewürz- und Essiggurken sind zwei verschiedene Begriffe für dasselbe Produkt. Saure Gurken sind allerdings etwas anderes. Die unterschiedlichen Namen haben ihren Ursprung in der unterschiedlichen Herstellung: Gewürz- und Essiggurken gießt man mit Essig, Wasser und Gewürzen auf. Saure Gurken, auch als Salzgurken bezeichnet, sind hingegen milchsauer vergoren und dadurch haltbarer gemacht – ähnlich wie Sauerkraut.
Wenn Sie alle Gewürzgurken aus dem Glas gefischt haben, schütten Sie auf keinen Fall den übriggebliebenen Gewürzgurkensaft weg. Da er viel Natrium, Kalium und Wasser enthält, liefert er wichtige Zutaten für einen gesunden Flüssigkeitshaushalt. Ich verwende ihn manchmal auch für den Kartoffelsalat.