• Martin H. Lorenz

Schwarzer Knoblauch



Schwarzer Knoblauch ist eine Art gealterter Knoblauch, der eine tiefbraune Farbe hat. Der Herstellungsprozess wird als Fermentation definiert, bei der einige wichtige Zwischenverbindungen der Maillard-Reaktion entstehen. Er wurde erstmals als Lebensmittelzutat in der asiatischen Küche verwendet. Er wird durch mehrwöchiges Erhitzen ganzer Knoblauchzwiebeln (Allium sativum) hergestellt, wodurch schwarze Zehen entstehen. Der Geschmack ist süß und sirupartig mit einem Hauch von Balsamico-Essig oder Tamarinde. Die Beliebtheit des schwarzen Knoblauchs hat sich in der ganzen Welt verbreitet, da er zu einer begehrten Zutat sowohl für die Hausmannskost als auch für die gehobene Küche geworden ist. In Korea wurde schwarzer Knoblauch als Gesundheitsprodukt entwickelt und wird immer noch als solches wahrgenommen.


Manchmal wird er Energydrinks zugesetzt, und in Thailand wird behauptet, dass er die Lebenserwartung der Verbraucher erhöht. In Kambodscha glaubt man, dass schwarzer Knoblauch bei der Bekämpfung von Grippe hilft, das Immunsystem stärkt und die Länge und den Umfang des Penis vergrößert; es wird empfohlen, ihn morgens vor dem Frühstück zu konsumieren. Bei schwarzem Knoblauch ist der Knoblauchgeschmack so abgeschwächt, dass er je nach Erhitzungsdauer fast oder ganz verschwindet. Außerdem hängt sein Geschmack von dem des frischen Knoblauchs ab, der für die Herstellung verwendet wurde. Knoblauch mit einem höheren Zuckergehalt hat einen milderen, eher karamellartigen Geschmack, während Knoblauch mit einem niedrigen Zuckergehalt einen schärferen, etwas säuerlicheren Geschmack hat, der dem von Tomatenmark ähnelt.


Ein verbrannter Geschmack kann auch auftreten, wenn der Knoblauch zu lange bei zu hoher Temperatur oder nicht lange genug erhitzt wurde: während des Erhitzens verfärbt sich der Knoblauch schwarz, lange bevor er seine volle Süße entfalten kann. Schwarzer Knoblauch kann pur gegessen werden, auf Brot, in Suppen, Soßen, zerdrückt in einer Mayonnaise oder einfach in ein Gemüsegericht gegeben werden. Eine Vinaigrette kann mit schwarzem Knoblauch, Sherry-Essig, Soja, einem neutralen Öl und Dijon-Senf zubereitet werden. Ihre Weichheit nimmt mit dem Wassergehalt zu. Anders als das Gemüse, aus dem er gewonnen wird (der weiße Knoblauch), hat schwarzer Knoblauch einen sehr subtilen und gedämpften Geschmack, der leicht überdeckt wird.


Wegen seines zarten und gedämpften Geschmacks muss für eine vergleichbare Intensität eine wesentlich größere Menge schwarzen Knoblauchs verwendet werden als für weißen Knoblauch. Außerdem kann schwarzer Knoblauch nicht anstelle von weißem Knoblauch verwendet werden. Wenn zusätzlich zum schwarzen Knoblauch ein Knoblaucharoma gewünscht wird, muss frischer Knoblauch hinzugefügt werden. Eine Methode zur Freisetzung des subtilen Geschmacks von schwarzem Knoblauch besteht darin, eine geschälte Knoblauchzehe zwischen den Fingern zu kneten, bis ihre Struktur gründlich aufgebrochen ist, und dann die entstandene Paste in einer kleinen Menge heißen Wassers aufzulösen. So entsteht eine dunkelbraune, kaffeefarbene Suspension der faserigen schwarzen Knoblauchpartikel in einer Lösung, die den größten Teil des Geschmacks, der Säure und des Zuckergehalts enthält. Diese Flüssigkeit kann dann zu ansonsten geschmacksneutralen Speisen (wie z. B. Kartoffelpüree) hinzugefügt werden, um den Geschmack des schwarzen Knoblauchs besser zur Geltung zu bringen.