Von Ablöschen spricht man, wenn Gemüse, Fleisch und Fisch in der Pfanne angebraten werden und man den Bratvorgang durch die Zugabe von Flüssigkeit unterbricht. Man unterscheidet hier zwei verschiedene Formen des Ablöschens:
1. Gemüse, Fleisch und Co. werden in der Flüssigkeit fertig gegart, ohne dass die Gefahr besteht, dass sie anbrennen.
2. Fleisch oder Fisch werden nach dem Ablöschen sofort entnommen und aus dem verbleibenden Bratensatz in der Pfanne sowie der Flüssigkeit wird eine Soße zubereitet. Der Bratensatz sorgt für den typisch, würzigen Fleisch- oder Fischgeschmack der Soße, wenn eines von beidem vorher angebraten wurde.
Im Gegensatz zu vielen anderen Kochtechniken kann man beim Ablöschen wenig falsch machen. Wichtig ist nur, dass die Pfanne ziemlich heiß ist, damit die zugefügte Flüssigkeit direkt kochen kann. Vorsicht vor heißen Spritzern beim Reingießen der Flüssigkeit!
Bei der zugefügten Flüssigkeit hat man die Qual der Wahl. Ganz klassisch werden Wasser oder Brühe genommen. Für ein bisschen mehr Cremigkeit eignet sich Sahne sehr gut und wenn keine Kinder mitessen, kann man Wein verwenden.
Gut zu wissen: Um den Bratprozess durch Ablöschen zu beenden, wird nur wenig Flüssigkeit benötigt. 100 - 200 ml reichen in den meisten Fällen.
Ablöschen wird auch als Deglacieren bezeichnet.
[Quelle: REWE Küchenratgeber, adaptiert]