Ausbeinen

Beim Ausbeinen wird der Knochen aus dem Fleisch des Schlachttieres herausgelöst. Als Werkzeug dient in der Regel ein spezielles Ausbeinmesser mit einer sehr scharfen, dünnen, spitzen und elastischen Klinge. Um das Fleisch so wenig wie möglich zu verletzen, sind Übung und anatomische Kenntnisse erforderlich.

Daneben gibt es auch Spezialmesser fürs Parieren, also das Entfernen von Sehnen und Fett. Aus solchen Resten kann man übrigens wunderbar eine Soße kochen. Verbleibt Fleisch an den Knochen, ist das kein Verlust. Für eine würzige Fleisch- oder Geflügelbrühe sind solche Überbleibsel Gold wert.