Montieren

In der Küchensprache bezieht sich der Begriff "Montieren" (vom französischen monter, was "steigen" oder "in die Höhe steigen" bedeutet) auf eine spezielle Technik, bei der eine Flüssigkeit, typischerweise eine Sauce oder Suppe, durch das Hinzufügen von kalten Zutaten angedickt, verfeinert und ihr Geschmack intensiviert wird. Es handelt sich dabei nicht um eine allgemeine Zubereitungsart wie Kochen oder Braten, sondern um eine Veredelungstechnik. Vereinfacht könnte man sagen: Das Aufschlagen von Suppen oder Saucen oder eines Pürees mit dem Schneebesen. Meist wird dazu kalte Butter oder geschlagene Sahne eingeschlagen.

Die gängigste Form des Montierens ist das "Montieren mit Butter" (auch "Aufmontieren" genannt): Zweck: Saucen und Suppen sämiger (cremiger) machen, ihnen einen buttrigen Geschmack und einen schönen Glanz verleihen.

Vorgehensweise:

Die Sauce oder Suppe wird vom Herd genommen oder nur noch leicht geköchelt.

Es werden stückchenweise eiskalte Butterwürfel hinzugefügt.

Die Butter wird unter ständigem und kräftigem Rühren (idealerweise mit einem Schneebesen) langsam in die Flüssigkeit eingerührt, bis sie vollständig emulgiert ist.

Wichtig:

Die Flüssigkeit darf während des Montierens oder danach nicht mehr kochen, da die Emulsion sonst gerinnt und sich Butter und Flüssigkeit wieder trennen.

Weitere Anwendungsbereiche:

Neben der Verwendung von kalter Butter kann "Montieren" auch Folgendes bedeuten:

Mit Sahne: Das Aufschlagen von (aufgeschlagener) Sahne unter eine Speise.

Mit Eigelb: Bei manchen Saucen, wie der Sauce Hollandaise, wird Eigelb verwendet, um die Emulsion herzustellen.

Mit Eiweiß: Auch das Aufschlagen von Eiweiß zu Eischnee, um es für Süßspeisen oder Baisers zu verwenden, wird in manchen Kontexten als eine Form des Montierens betrachtet, da die Masse "in die Höhe steigt".

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass "Montieren" eine essenzielle Küchentechnik ist, um Gerichten, insbesondere Saucen, eine professionelle Textur und einen intensiveren Geschmack zu verleihen.