Deglacieren

Deglacieren (oder Ablöschen) ist ein Kochprozess, bei dem nach dem Anbraten von Fleisch, Fisch oder Gemüse eine Flüssigkeit wie Wein, Brühe oder Wasser in die heiße Pfanne gegeben wird, um den intensiven Bratensatz (Röstaromen) vom Boden zu lösen, der dann die Basis für eine aromatische Soße bildet, oft indem das Bratgut direkt darin fertig gegart wird. Dieser Vorgang verleiht Gerichten Tiefe und Glanz, indem er die Aromen des Bratensatzes in die Flüssigkeit überführt.

So funktioniert es:

Fleisch, Gemüse oder Fisch in Fett anbraten, bis sich eine schöne Kruste und dunkle Röstaromen am Pfannenboden bilden. Das Bratgut kann in der Pfanne bleiben oder kurz herausgenommen werden. Eine kalte Flüssigkeit (Wein, Brühe, Fond, Wasser) wird in die noch sehr heiße Pfanne gegossen; dies kann spritzen, also Vorsicht walten lassen. Mit einem Holzlöffel oder Spatel den Bratensatz vom Pfannenboden kratzen und in der Flüssigkeit auflösen. Die Flüssigkeit löst die Geschmacksstoffe auf. Die entstandene aromatische Flüssigkeit kann nun als Soßenbasis dienen, wird eingekocht (reduziert), mit Sahne verfeinert oder das Gargut darin fertiggeschmort.

Wann deglacieren?

Für Gulasch, Ragouts, Bolognese.

Nach dem Anbraten von Steaks, Schnitzeln oder Fisch.

Als Basis für Suppen und Saucen.

Unterschied zum Angießen:

Deglacieren/Ablöschen ist der Prozess, bei dem durch die Flüssigkeit der Bratensatz gelöst und das Gericht oft in dieser Flüssigkeit weitergegart wird.

Angießen dient eher dem Nachgaren oder Wiedererwärmen und löst in der Regel nicht so intensiv den Bratensatz zur Soßenbildung.