Frische, geschälte Kartoffeln schneidet man in die üblichen Stäbchen, wobei die Dicke in der Regel zwischen 0,5 und 1 cm liegen sollte, die Länge bei 4 bis 8 cm. Man legt sie sofort in Wasser ein, damit sie nicht oxidieren. Wenn man alle Stäbchen geschnitten hat, wäscht man sie mehrfach, um die Stärke zu entfernen. Anschließend werden Pommes Frites in zwei Schritten frittiert. Man nimmt Pflanzenöl oder Rapsöl und erhitzt es in einem Topf auf 160°. Darin frittiert man sie, bis sie blassgelb sind. Danach lässt man sie auf einem Teller oder Blech abkühlen. Für den zweiten Durchgang erhitzt man das (gleiche) Öl auf 190°, gibt die Stäbchen wieder hinein und frittiert sie goldgelb und knusprig aus. Dann gibt man sie auf Küchenpapier zum Entfetten und salzt sie vor dem Servieren.
Es gibt Köche, die schwören darauf, die Pommes nach dem ersten Frittiervorgang einzufrieren und gefroren dann erneut zu frittieren. Dann, so sagen sie, blieben die Pommes innen zart, während sie außen knusprig werden. Ich überlasse es Ihnen, das auzuprobieren.
Wichtig: Die Pommes sind optimal, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Frittiert man sie in nur einem Durchgang, werden sie innen nicht gar oder außen zu dunkel. Werden zu viele Pommes auf einmal in das Frittieröl gegeben, kühlt das Fett stark ab und die Stäbchen saugen zu viel davon auf.