Hauptgang
Die Grundidee zu diesem Gericht habe ich von Douce Steiner, der Sterneköchin aus dem Markgräflerland. Wie so oft, habe ich Änderungen am Rezept vorgenommen, hier aber im Wesentlichen bei der Beilage. Sie serviert dieses Gericht mit Sellerie, ich mit Fenchel.
Zutaten:
Fleisch
4 Poulardenbrüste
8 schwarze Trüffelscheiben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Sonnenblumenöl
Fenchel
4 Baby-Fenchel oder 2 nicht zu große Fenchel
1 TL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
125 ml Geflügelfond
Trüffelfond
20 g Trüffel
1 TL Butter
1 EL Madeira
1 Ltr. Geflügelfond
50 ml Trüffelöl (vom eingelegten Trüffel)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL kalte Butter
Zubereitung:
In die Brüste eine Tasche schneiden und jeweils 2 Trüffelscheiben einlegen. Dann wieder zuklappen. Mit Salz und Pfeffer würzen, ggf. mit Küchengarn zubinden (um zu verhindern, dass die Tasche aufklappt und der Trüffel herausfällt). Das Öl in einer Pfanne erhitzen, gleichzeitig den Backofen auf 120° vorheizen. Die Brüste zunächst in der Pfanne von beiden Seiten jeweils 3 bis 4 Minuten anbraten, dann für 5 Minuten in den Backofen auf ein Ofengitter legen. Herausnehmen, dann mit Alufolie zudecken und 6 Minuten ruhen lassen.
Den Fenchel in Scheiben schneiden, danach in der Butter andünsten. Mit den Gewürzen abschmecken, dann den Fond dazugeben und ca. 10 Minuten garen.
Den Trüffel fein würfeln, dann in der Butter leicht andünsten. Mit dem Madeira ablöschen, dann Fond und Trüffelöl dazugeben und leicht reduzieren (auf etwa zwei Drittel). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren mit etwas kalter Butter aus dem Kühlschrank binden.
Poulardenbrüste halbieren, mit dem Fond begießen und die Fenchelstücke dazu anrichten.