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AutorenbildMartin H. Lorenz

Sanshō / Japanischer Bergpfeffer



Sanshō, auch Japanischer (Berg-) Pfeffer oder Japanische Stachelasche genannt, ist ein

sommergrüner, aromatischer, stacheliger Strauch oder kleiner Baum aus der Familie der Zitrus- und Weinrautengewächse, der in Japan und Korea heimisch ist. Er wird in Japan sanshō und in Korea chopi genannt. Sowohl die Blätter als auch die Früchte (Pfefferkörner) werden in diesen Ländern als Gewürz und Geschmacksstoff verwendet. Er ist eng mit dem chinesischen Sichuan-Pfeffer verwandt, der von Pflanzen der gleichen Gattung stammt.

 

Die pulverisierten reifen Früchte ("Pfefferkörner" oder "Beeren") sind das Standardgewürz zum Bestreuen des Gerichts kabayaki-unagi (gebratener Aal). Er ist auch eine der sieben Hauptzutaten der Gewürzmischung shichimi, die auch rote Chilischoten enthält. Fein gemahlener japanischer Pfeffer, kona-zanshō, wird heute in der Regel in versiegelten Packungen verkauft, und einzelne Portionsgrößen sind in Verpackungen für gebratenen Aal enthalten, die man erhitzen und servieren kann. Junge Blätter und Triebe läuten in Japan den Frühling ein und werden häufig als Beilage zu gegrilltem Fisch und Suppen verwendet. Sie haben einen unverwechselbaren Geschmack, der nicht jedermanns Sache ist. Es ist ein übliches Ritual, ein Blatt zwischen die Hände zu nehmen und mit den Händen zu klatschen, was angeblich das Aroma hervorbringen soll. Die jungen Blätter werden zerkleinert und mit Miso in einem Suribachi (Mörser) zu einer Paste, einer Art Pesto-Sauce, verrührt und dann für verschiedene Aemono (geschwenkter Salat) verwendet. Die Hauptzutat für das daraus resultierende kinome-ae ist die frische Ernte von Bambussprossen, aber die Soße kann auch mit Sashimi, Venusmuscheln, Tintenfisch oder anderen Gemüsesorten wie Tara-no-me (Engelwurzsprossen) gemischt werden. Die unreifen grünen Beeren werden ao-zanshō ('green sansho') genannt, und sie können blanchiert und gesalzen werden, oder mit Sojasauce zu dunkelbraunem Tsukudani gekocht werden, das als Gewürz gegessen wird. Die Beeren sind auch als shoyu-zuke erhältlich, das nur in Sojasauce eingelegt wird. Die Beeren werden auch mit kleinen gebratenen Fischen gekocht und mit Sojasauce gewürzt, eine Spezialität Kyotos, da die Umgebung des Berges Kurama ein bekanntes Anbaugebiet für diese Pflanze ist.

 

Der japanische Sansho Pfeffer ist nicht mit schwarzem Pfeffer verwandt, sondern mit Zitruspflanzen. Sein Aroma ist folglich zitronig-frisch. Auf der Zunge hinterlässt er ein intensiv prickelndes bis betäubendes Gefühl, sodass er nur in kleinsten Dosierungen oder feinst vermahlen verwendet wird.

 

In Europa ist dieser Pfeffer kaum erhältlich. Wenn, dann werden horrende Preise dafür aufgerufen.

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