Tournedos

Bei Tournedos handelt es sich normalerweise um kleine Filetstücke vom Rind, die aus dem Mittel- oder Kopfstück des Filets geschnitten werden.

Sie werden meist als kleine, runde Steaks (etwa 90 bis 180 g) geschnitten. Da sie sehr mager und zart sind, eignen sie sich perfekt zum Kurzbraten. Sie werden oft mit Speck umwickelt, um sie vor dem Austrocknen zu schützen.

Die perfekte Zubereitung

• Vorbereitung: Das Fleisch ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Tournedos mit etwas Küchengarn in Form binden und optional mit einer Scheibe Speck umwickeln.
  

• Anbraten: Eine gusseiserne Pfanne mit etwas hoch erhitzbarem Öl oder Butterschmalz stark erhitzen. Das Fleisch von jeder Seite etwa 1 bis 2 Minuten scharf anbraten, um Röstaromen zu bilden.
  

• Garziehen: Die Hitze reduzieren und das Fleisch für weitere 3 bis 4 Minuten sanft rosa (Medium) braten. Alternativ kann man die Tournedos im vorgeheizten Backofen bei etwa 80–90 °C auf die gewünschte Kerntemperatur (ca. 54–56 °C) ziehen lassen.
  

• Ruhen lassen: Das Fleisch vor dem Anschneiden 3 bis 5 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann.

Beliebte klassische Varianten

• Tournedos Rossini: Ein Klassiker der französischen Küche. Das Fleisch wird auf einem in Butter gerösteten Croûton platziert und mit einer Scheibe gebratener Gänseleber (Foie Gras) sowie einer Trüffel- oder Madeirasoße serviert.

  
  

• Mit Pfeffersauce: Sehr beliebt ist auch das Ablassen des Bratensatzes mit Cognac oder Weinbrand, aufgegossen mit etwas Sahne und grünem Pfeffer.