Agar-Agar

Agar-Agar ist ein Galactose-Polymer (ein Polysaccharid), das Gallerte bilden kann. Die Grundeinheiten sind Agarose und sulfatiertes Agaropektin. Es wird auch als vegane Gelatine bezeichnet.

Es wird als Verdickungsmittel in Suppen, für Süßwaren und Eiscreme eingesetzt. In der EU ist es als Lebensmittelzusatzstoff unter Nummer E 406 zugelassen. Aufgrund des verhältnismäßig hohen Preises wird es jedoch relativ selten eingesetzt. Im Haushalt kann es als veganer Ersatz für Gelatine verwendet werden. Da Synärese dabei in der Regel ausgesprochen unerwünscht ist, empfiehlt sich die Zugabe von Johannisbrotkernmehl. In Japan und China wird Agar seit dem 17. Jahrhundert für die Zubereitung von Speisen eingesetzt, z. B. Tokoroten-Nudeln. In Südostasien ist es fester Bestandteil der Küche. Es wird regional zur Zubereitung vielfältiger Süßspeisen verwendet, weil Gelatine unbekannt ist. [Quelle: Wikipedia]

Es wird aus Rotalgen gewonnen. Es ist in Pulverform, als Flocken oder in Riegelform erhältlich und ist weißlich und halb-durchsichtig. Agar-Agar ist geschmacksneutral. Beim Kochen kann es einen leichten, algigen Geruch haben, der jedoch im abgekühlten Gericht verschwindet.

Agar-Agar hat eine deutlich höhere Gelierkraft als Gelatine. Die Dosierung ist daher geringer. Typischerweise reichen etwa 4 bis 5 g Agar-Agar-Pulver für einen Liter Flüssigkeit. Agar-Agar-Gele können erneut erhitzt und wieder verfestigt werden; bei Gelatine ist dies nicht möglich.