Das perfekte Rührei

Das Geheimnis der Cremigkeit von Rühreiern liegt in den Proteinen, die sich bei der Zubereitung verändern und miteinander vernetzen. Zunächst „schwimmen“ sie frei im wässrigen Eigelb und Eiweiß, dann schenkt die Hitze den Molekülen Energie, wodurch sie sich schneller bewegen und aufeinander prallen. Dabei verkleben sie. Ab etwa 60° entsteht dann ein Gewirr aus Molekülen, wodurch sie sich zur gewünschten Masse verbinden.

Zuerst muss man Eigelb und Eiweiß natürlich verquirlen, eine beschichtete Pfanne mit ein wenig Butter erhitzen. Mein Tipp für das perfekte Rührei ist, nicht zu viel Hitze zu verwenden und – das ist aus meiner Sicht das Entscheidende – die Eimasse immer rundum von außen mit einem Holzspatel vorsichtig nach innen zu schieben. Dabei entsteht mehr Cremigkeit, als wenn man immer nur in der Pfanne rührt. Ganz am Ende würzen.