Diese Begriffe in einem Rezept bedeuten: eine Speise sollte nicht stark oder „sprudelnd“ kochen. Die Hitzezufuhr muss so gedrosselt werden, dass maximal ein leichtes Aufsteigen von Kochblasen zu sehen ist. Dadurch wird das zu garende Gut langsam und schonend zubereitet, Flüssigkeiten werden bei diesem Vorgang gar nicht oder kaum reduziert.
Gerade für größere Stücke ist diese Zubereitung erforderlich, wenn es gleichmäßig gar werden soll.