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  • AutorenbildMartin H. Lorenz

Mahleb



Als Mahleb, auch Mahalab, Mahlab oder Mahaleb, bezeichnet man den Keimling aus dem Kern der Felsenkirsche. In der arabischen (vor allem in Syrien), türkischen sowie griechischen Küche wird Mahleb seit Jahrhunderten als Gewürz und Backzutat mit süß-saurem, nussigem Geschmack genutzt. Das Pulver der gemahlenen Kerne wird vor allem für Brot- und Gebäckspezialitäten (z. B. für türk. Açma) genutzt. Aufgrund des hohen Fettgehaltes ist Mahleb nicht sehr lange haltbar. [Quelle: Wikipedia]

 

Der Geschmack ist in einer ersten Phase sicherlich aromatisch-bitter, und wer sich eine Mischung zwischen Tonkabohnen und Bittermandeln vorstellen kann, sollte sich nicht zu weit weg vom Mahleb-Geschmack befinden. Die nussig-mandelähnliche Komponente ist für die Tiefe der Essenz verantwortlich. Es gibt nicht viele Informationen über die flüchtigen Inhaltsstoffe der Mahlebkerne. Ziemlich sicher wird der Geschmack von den im Samen enthaltenen Kumarinen bestimmt, aber auch Zimtsäurederivate konnten schon nachgewiesen werden.

 

Aus den Samen lässt sich ein fettes Öl mit den Hauptkomponenten Ölsäure und Linolsäure gewinnen (30%). Außerdem wurden einige ungewöhnliche konjugierte Fettsäuren gefunden.

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