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  • AutorenbildMartin H. Lorenz

Wildhasenkeule mit Brotnocken und Wacholdersauce

Hauptgang



Mir war sofort bewusst, dass ich in meinem Foodblog noch nie Hase zubereitet habe, als ich ihn bei einem Händler in der Auslage liegen sah. Ich wollte mich erst einmal an einer Keule versuchen, ehe ich – vielleicht irgendwann – ein ganzes Tier zubereite. Dazu habe ich eine ganz neue Form von Nocken zubereitet, die durch das eingearbeitete Weißbrot ganz anders schmecken als gewohnt. Auch die Textur ist natürlich atypisch, was aber auch an der Kombi Zutaten und Anbraten liegt. Man braucht aber auch eine Sauce dazu – hier ein Rezept einer wirklich leckeren Wacholdersauce, die auf der Basis meiner Wildsauce entstanden ist.

Zutaten:


Fleisch


10 Wacholderbeeren

4 Zweige Rosmarin

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

4 Wildhasenkeulen

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Sonnenblumenöl

Brotnocken


200 g Mehl

4 Eier

Salz

100 ml Milch

100 g Weißbrot, entrindet

3 EL gehackte Petersilie

Muskatnuss

1 Msp. Kurkuma

3 EL Butter

Sauce (ergibt ca. 1 Liter)


1 kleine Schalotte, geschält und fein gewürfelt

½ Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt

1 bis 2 Zweige Petersilie

6 Wacholderbeeren

1 EL Sonnenblumenöl

¼ Ltr. Rotwein

¼ Ltr. dunkler Portwein

1 Liter Wildsauce oder Wildjus

70 g Crème fraîche

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

ggf. etwas Speisestärke zum Binden

Zubereitung:


Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Hasenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. Eine ofenfeste Pfanne mit dem Öl erhitzen, das Fleisch darin rundum anbraten, dann mitsamt der Pfanne in den Backofen stellen und darin ca. 25 Minuten fertig garen. Rosmarin, Wacholderbeeren und Knoblauch erst nach 10 Minuten mit in die Pfanne geben, damit sie nicht verbrennen.

Aus dem Mehl, den Eiern, dem Salz und der Milch einen glatten Spätzleteig herstellen. Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und unterheben. 20 Minuten entspannen lassen. Die Petersilie zufügen und mit Salz, Muskatnuss und Kurkuma würzen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Mit einem Löffel kleine Nocken abstechen, in den Topf geben und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Danach in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Kurz vor dem Anrichten in schäumender Butter anbraten.

Für die Sauce die Wacholderbeeren andrücken, dann zusammen mit den Schalotten- und Knoblauchwürfeln und der Petersilie in einem Topf in dem erhitzten Öl anbraten. Mit den beiden Weinen ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Dann mit der Wildsauce aufgießen und nochmals etwas einreduzieren lassen, dann die Crème fraîche einrühren, mit den Gewürzen abschmecken und je nach gewünschter Konsistenz mit Speisestärke binden.

Keule und Knöpfle platzieren, Sauce angießen – sofort servieren



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