Hauptgang
Auf meinen vielen Reisen nach Ex-Jugoslawien ist mir dieses Cordon Bleu immer in Serbien und in den serbisch dominierten Regionen Bosnien-Herzegowinas begegnet. Ich habe es daher „auf serbische Art“ definiert. Das Besondere ist freilich, dass das Fleisch aufgerollt wird und nicht, wie bei uns, mit einer eingeschnittenen Tasche befüllt wird. Und dazu gibt es den traditionellen, ist bin fast versucht zu sagen, National-Salat. Ich hatte das Glück, die beiden Zutaten, die man für die echte Zubereitung benötigt, bei einer Reise mitbringen zu können. Für Sie habe ich aber wirklich gute Alternativen angegeben, die sowohl das Fleisch wie auch den Salat nicht zu sehr verändern. Den Šopska-Käse habe ich im Rezept mit einem Ziegenkäse-Feta ersetzt, der dem Original recht nahe kommt – Schafskäse-Feta geht natürlich auch. Dasselbe gilt für die Füllung des Cordon Bleus – dazu wird traditionell Kajmak verwendet, den man außerhalb des Balkans ebenfalls nicht bekommt. Dabei handelt es sich im Grunde um nichts anderes als um den abgeschöpften Rahm von aufgekochter Milch. Ich beschreibe die Herstellung bei den Tipps. Das ist aber – zugegeben – sehr aufwändig, und daher mache ich auch hier bei den Zutaten einen Alternativvorschlag. Für dieses Gericht würde ich jederzeit nach Belgrad fahren.
Zutaten:
Fleisch
4 Schweineschnitzel 4 Scheiben gekochter Schinken 150 g Kajmak (oder alternativ Frischkäse mit etwas eingerührter saurer Sahne) 3 Eier 150 g Mehl 150 g Semmelbrösel Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 unbehandelte Zitrone Frittieröl
Salat
1 große Gurke, in Scheiben geschnitten 2 große Tomaten, gewürfelt 1 Paprika, in Scheiben geschnitten 2 Frühlingszwiebeln, in Röllchen geschnitten 8 EL serbischer Weißkäse oder zerbröckelter Ziegen-Fetakäse Schnittlauchröllchen zum Dekorieren Dressing
2 EL Sonnenblumenöl 2 TL Weißweinessig Salz, weißer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
Das Fleisch mit einem Fleischklopfer (ich nehme einen flachen Klopfer, um die Struktur des Fleisches nicht zu zerstören) plattieren. Das Fleisch anschließend mit Salz und Pfeffer auf der Innenseite würzen. Eine Panierstraße vorbereiten – Mehl, verquirltes Ei, Paniermehl. Auf die vier Schnitzel jeweils eine Scheibe Schinken und ein Viertel des Kajmak auflegen (oder einen Gouda-Stift in die Mitte legen). Seitlich das Fleisch einschlagen und eine schöne Rolle aufrollen. Dann zweimal hintereinander panieren: Mehl, Ei, Paniermehl, Ei, Paniermehl. Das Frittieröl in einem geeigneten Topf (oder die Fritteuse) auf 180° erhitzen. Dann die vier Rollen nacheinander goldbraun backen.
Das gesamte vorbereitete Gemüse in eine große Salatschüssel geben. Parallel dazu die Zutaten für das Dressing anrühren, dann über das Gemüse geben und gut durchmischen. Auf Portionsschälchen verteilen, den Käse reiben und darüber geben.
Mit Schnittlauchröllchen dekorieren. Mit einer Zitronenscheibe servieren.
TIPP: Um echten Kajmak herzustellen gießt man 2 Liter Frischmilch durch ein Passiertuch in einen passenden Topf und kocht dann die Milch bei wenig Hitzezufuhr langsam auf, rührt gelegentlich sachte um. Wenn an der Oberfläche die erste, dünne Rahmschicht entsteht, gießt man die Milch in Schalen oder ein anderes flaches Gefäß um. Nach Möglichkeit sollte die Milch nicht allzu dick in dem / den Gefäß(en) stehen. Dann lässt man sie mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Dann sollte sich an der Oberfläche eine dicke Rahmschicht gebildet haben. Diese nimmt man nun Schicht für Schicht ab und füllt sie in möglichst hölzerne Gefäße um, dabei wird zwischen jeder Schicht gesalzen. Am Folgetag ist er bereits essbar. Wenn man ihn aber nur mit einem Geschirrtuch an einem kühlen Ort mit gleichbleibenden Temperaturen (ca. 14°, z.B. Keller, nicht im Kühlschrank!) weitere 60 Tage reifen lässt, dann hat man verzehrfertigen Kajmak-Käse.