Hauptgang
Dieses Gericht entstand „rezeptfrei“ aus Zufällen: in einem Großmarkt gab es sowohl frische Steinpilze wie auch herrliche Wachteln. Ich habe mich dann schnell entschieden, Graupen dazu zu machen und hatte ein tolles Geschmackserlebnis. Die Wachtel habe ich im Ganzen gelassen und in den Backofen geschoben. Man muss dabei nur aufpassen, dass sie nicht zu trocken wird.
Zutaten:
Wachteln
4 Wachteln
60 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Zweige Thymian
4 Zweige Rosmarin
Graupen
150 g Graupen
150 g Steinpilze
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL Albaöl
50 ml Weißwein
200 ml Gemüsefond
250 ml Orangensaft
125 g Scarmoza, frisch gerieben
Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Anrichten
8 kleinere Steinpilzköpfe
1 EL Albaöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Backofen auf 250° vorheizen. Währenddessen die Butter in einem Töpfchen schmelzen. Jede Wachtel von innen mit Salz und Pfeffer würzen und je einen Zweig der beiden Kräuter hineingeben. Dann die Wachteln nacheinander in der flüssigen Butter wenden und auch von außen mit Salz und Pfeffer würzen. In einen Bräter legen und erst in den Ofen geben, wenn die Beilage fast fertig ist – sonst wird das Geflügel zu trocken! Zum richtigen Zeitpunkt in den Ofen schieben, nach ca. 5 Minuten die Vögel im Bräter wenden. Dann nochmals 5 Minuten braten, anschließend aus dem Ofen holen und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.
Die Steinpilze putzen und in einem Mixer soweit mixen, dass sie noch Struktur haben. Zusammen mit den Graupen und den zwiebelwürfeln in heißem Öl anschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Dann den Fond auffüllen und damit die Graupen weitgehend weich kochen, erst dann mit dem Orangensaft auffüllen. Nochmals leicht einreduzieren lassen, den Käse unterheben und mit den Gewürzen abschmecken.
Die geputzten Steinpilzköpfe in Öl von beiden Seiten anbraten und würzen.
Graupen in Tellermitte anrichten, je eine Wachtel auflegen und mit den Steinpilzköpfen garnieren.