Hauptgang
APRIL 2024
Koch: Alexander Wulf, Mitinhaber und Sternekoch Restaurant „TROYKA“, Erkelenz Neu-Immerath, Deutschland
Alexander Wulf verzaubert seine Gäste mit seinen Kindheitserinnerungen aus Russland. Dabei interpretiert der erste Russische Sternekoch der Welt die Russische Küche komplett neu, und das mit Produkten aus Deutschland und seiner Heimat. Seit dem 1. März 2021 wurde aus der Burgstuben Residenz das Restaurant „TROYKA“. Dieses Wort bedeutet auf Russisch - Dreigespann. Alexander Wulf, Marcel Kokot und Ronny Schreiber sind eine TROYKA. Chefstable, offene Küche, Weinhumidor im Restaurant, Club Kitchen und Smart Restaurant sind nur ein paar Beispiele, die auf den Gast im Restaurant auf der kulinarischen Reise ins ferne Russland erwartet.
Die Küche ist regional und noch authentisch russischer als je zuvor. Chef Alexander Wulf arbeitet nur mit frischen und biologischen Zutaten aus der Region, immer mit Bedacht auf Nachhaltigkeit. Er baut sogar Kräuter und Gemüse für seine Gerichte selbst an. Seine Küchenregeln werden strikt befolgt: Viel Olivenöl statt Butter, nur die frischesten Krustentiere und hausgemachtes Brot. Als Hommage an sein kulturelles Erbe, zeigt Alexander wie raffiniert und delikat die russische Gourmetküche sein kann.
Das Ergebnis sind saisonale, leichte, moderne und kunstvolle Kreationen, wie sein Signature Gericht: "Sibirischer Gemüsegarten" – eine aromatische Mischung aus Süß und Sauer mit unterschiedlichen Gemüsesorten. Auch das Anrichten der Speisen findet auf regional hergestellter Keramik aus dem Kreis Heinsberg ihren Weg.
Alex ist als zweitjüngster von vier Geschwistern in Krasnojarsk /Sibirien geboren und in Kasachstan aufgewachsen. Sein Vater verließ die Familie, als er noch sehr jung war. Umso inniger war bereits von Kindheit an das Verhältnis zu seiner Mutter. Wenn sie abends, nach ihrer Arbeit auf einer kleinen Farm, nach Hause kam, genoss er immer sehr die wenige Zeit, die sie miteinander hatten. Um in ihrer Nähe sein zu können, schaute er ihr regelmäßig abends beim Kochen der Familien-Leibspeisen, wie Russische Manti, über die Schulter. Bis heute verbinden seine Mutter und ihn die gemeinsame Leidenschaft zum Kochen...
Als weltweit einziger Sternekoch mit russischen Wurzeln wurde Alexander Wulf zu TV-Shows und Kochduellen eingeladen. Neben seiner Tätigkeit als Fernsehkoch im WDR konnte er bei Shows wie „Das Perfekte Dinner (VOX, 2018) oder „ready to beef“ (VOX, 2019) als Sieger vom Platz gehen. Eine besondere und unvergessliche Herausforderung für ihn war das Duell mit Tim Mälzer im Rahmen der sechsten Staffel von „Kitchen Impossible“ (VOX, 2021).
Alexander Wulf zeigte schon früh seine Talente in der Spitzengastronomie. Nach seiner Ausbildung lernte der heute 41-Jährige mit russischen Wurzeln bei Joachim Wissler, Dieter Müller, dem Restaurant Steinheuer und dem Chateau Wagyu in Belgien. Seine Philosophie als Küchenchef: Er arbeitet immer nach Bio-Richtlinien und ausschließlich mit frischen und regionalen Zutaten.
Zutaten:
Teig
350 g Mehl
5 g Salz
1 Ei
10 ml Sonnenblumenöl
160 ml Wasser
Soße
100 ml Creme fraîche
1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
1 Bund Dill, klein geschnitten
Salz & etwas mehr gemahlenen Pfeffer
½ Zitronen, nur der Saft
optional: etwas Pernod
Füllung
400 g Hackfleisch vom halb und halb (je zur Hälfte Schwein und Rind)
100 g Schalotten, klein geschnitten
30 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
150 ml Wasser
15 g Koriander, klein geschnitten
1 Chili, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
5 g Butter, als Würfel klein geschnitten pro Chinkali (für die Saftigkeit)
Tomatensalsa
2 Tomaten, in Würfel geschnitten
1 Bund Koriander, klein gehackt
½ Knoblauchzehe, klein geschnitten
100 g Tomaten aus der Dose
Chili, gehackt, Menge nach Geschmack
2 klein geschnittene Schalotten
Kochwasser
Lorbeer
Anrichten
Kurt-Käse, frisch gerieben (oder ersatzweise Parmesan), optional
Buchweizengelee mit Kamtschatkabeeren (sibirische Blaubeere), optional
Zubereitung:
Für den Teig alles gut mit einander verkneten und für 30 min ruhen lassen.
Für die Sauce alles mit einander vermengen und – nach Geschmack evtl. mit etwas Pernod verfeinern.
Für die Füllung die Schalotten in Butter anschwitzen. Knoblauch und Chili dazu geben und mit anschwitzen und, danach kaltstellen. Anschließend mit dem Fleisch und den restlichen Zutaten vermengen und erneu kaltstellen. Später den Teig ausrollen und rund ausstechen, befüllen und mit der Butter verfeinern. Den Chinkali zu einem „Geschenkpaket“ formen.
Für die Salsa alle Zutaten gut miteinander vermengen und mit den Schalotten verfeinern.
Chinkali bei kochendem, gesalzenem und mit Lorbeer verfeinertem Wasser ca. 8 min kochen.
Salsa in die Tellermitte setzen, Chinkali platzieren und garnieren.
Alle Fotos mit freundlicher Genehmigung von Alexander Wulf