Mehlschwitze, auch Einbrenn(e) oder Schwitzmehl (französisch Roux), ist eine erhitzte Mischung aus Weizenmehl und Fett (in der Regel Butter oder Schmalz), die zum Binden von Suppen und Saucen dient. Sie wurde im 17. Jahrhundert in Frankreich erfunden. Je nach Bräunungsgrad spricht man von weißer (Roux blanc), blonder (auch gelber, Roux blond) oder brauner Mehlschwitze (Roux brun), so dass die mit der Mehlschwitze gebundene Sauce einen mehr oder weniger dunklen Farbton erhält. Die Mehlschwitze ist Bestandteil verschiedener Grundsaucen der klassischen Küche wie z. B. der Béchamelsauce. [Quelle: Wikipedia, selbst überarbeitet]
Der im Wesentlichen gleiche Effekt lässt sich neben einer klassischen Mehlschwitze auch mit Mehlbutter oder mit kaltem Wasser verrührter Speisestärke erreichen, fertige Saucenbinder haben jedoch den Vorteil, nicht zu klumpen und sind damit in der Anwendung einfacher.
Für eine Mehlschwitze bringt man die Butter (Fett) in einer Pfanne zum Schmelzen. Das Mehl zugeben und dabei mit einem Schneebesen umrühren, damit keine Klumpen entstehen. Für eine Sauce dann die jeweilige Zutat (Sahne oder Milch) langsam dazu gießen und dabei weiter umrühren. 10 Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.