• Martin H. Lorenz

Morchel



Speise- und Spitzmorcheln gehören zu den edelsten und wohlschmeckendsten Waldpilzen. Sie sind ausgesprochen würzig und begehrt und deshalb auch nicht günstig. Otto Normalverbraucher hat selten die Chance, frische Ware im Supermarkt zu bekommen – meist gehen sie in größeren Gebinden direkt in die Gastronomie. „Kleine Möhre“ („morhel“) war die althochdeutsche Bezeichnung für den Pilz. Er wächst meist in Laub- und Nadelwäldern, bevorzugt in der Nähe von Kiefern, sprießt aber auch auf Rindenmulch oder an alten Brandstellen im Wald. In Deutschland sind sie geschützt und dürfen nur für den Eigenbedarf gesammelt werden – genau das macht sie so begehrt und teuer. Aufgrund der wabenartigen Vertiefungen und des hohlen Huts verbirgt sich im Inneren oft viel Sand. Morcheln müssen daher, selbst wenn sie getrocknet sind, immer gründlich geputzt werden. Sie werden grundsätzlich gekocht, gedünstet oder geschmort, sie enthalten nämlich Hydrazin, das Reizungen im Verdauungstrakt hervorrufen kann und vermutlich sogar krebserregend wirkt. Sie eignen sich hervorragend zum Trocknen – lauwarm eingeweicht und mehrfach abgespült werden sie dann verwendet wie die frischen Pilze. Sie entfalten dann sogar ein besonders intensives Aroma. Frische Ware behutsam putzen und sorgfältig mit einem Pinsel befreien.