Paprikapulver ist ein Gewürz aus getrockneten und gemahlenen roten Paprikaschoten. Traditionell wird es aus Capsicum annuum-Sorten der Longum-Gruppe hergestellt, zu der auch Chilischoten gehören, aber die für Paprikapulver verwendeten Schoten sind in der Regel milder und haben ein dünneres Fruchtfleisch. In einigen Sprachen, jedoch nicht im Englischen, bezieht sich das Wort Paprika auch auf die Pflanze und die Frucht, aus der das Gewürz hergestellt wird, sowie auf Paprika der Grossum-Gruppe (in Deutschland das Paprika-Gemüse). Alle Paprikasorten stammen von wilden Vorfahren in Nordamerika, insbesondere in Zentralmexiko, ab, wo sie seit Jahrhunderten kultiviert werden. Sie wurde später in die Alte Welt eingeführt, als die Paprika im 16. Jahrhundert nach Spanien gebracht wurde. Das Gewürz wird verwendet, um vielen Gerichten in verschiedenen Küchen Farbe und Geschmack zu verleihen. Der Handel mit Paprika breitete sich von der Iberischen Halbinsel nach Afrika und Asien aus und erreichte schließlich Mitteleuropa über den Balkan, der damals unter osmanischer Herrschaft stand. Dies erklärt auch den ungarischen Ursprung des englischen Begriffs. Im Spanischen ist Paprikapulver seit dem 16. Jahrhundert als pimentón bekannt, als es zu einer typischen Zutat in der Küche der westlichen Extremadura wurde. Trotz seiner Präsenz in Mitteleuropa seit Beginn der osmanischen Eroberungen wurde es in Ungarn erst im späten 19. Jahrhundert populär. Paprika kann von mild bis scharf reichen - auch der Geschmack variiert von Land zu Land -, aber fast alle angebauten Pflanzen produzieren die süße Variante. Süßer Paprika besteht hauptsächlich aus dem Perikarp, wobei mehr als die Hälfte der Samen entfernt wurde, während scharfer Paprika einige Samen, Stängel, Eierstöcke und Kelche enthält. Die rote, orange oder gelbe Farbe von Paprika ist auf ihren Gehalt an Carotinoiden zurückzuführen. [Quelle: eigene Übersetzung aus dem englischsprachigen Wikipedia].
Je nach Sorte würzt das rötliche Pulver mild oder scharf, man sollte sich also innerhalb der Paprika-Familie auskennen. Die Basis ist in der Regel immer der Gewürzpaprika. Damit daraus das begehrte Würzpulver entsteht, werden die Paprikaschoten zuerst getrocknet und dann gemahlen. Für Geschmack und Schärfe ist relevant, welche Teile der Schoten dabei verwendet und welche zuvor entfernt werden. Denn: wie bei den Chilischoten sitzt die Schärfe im Innenleben, also in den Samen und Scheidewänden. Wird dieses mit vermahlen, würzt das Pulver später scharf.
Die Ungarn und die Spanier haben ihre ganz eigene Einteilung der Sorten und Schärfegrade, wir hier in Deutschland unterscheiden meist in diese Sorten:
1. Rosenscharf / Rosenpaprika (scharf, pfeffrig, stark färbend)
2. Paprika Edelsüß / Edelsüß-Paprika (mild würzig, leicht süßlich, weich, stark dunkelrot färbend)
3. Halbsüß-Paprika (deutlich schärfer als Paprika Edelsüß – jedoch nicht so scharf wie Rosenpaprika)
4. Delikates Paprika (sehr mild, aromatisch, süßlich fruchtig, stark färbend)
5. Scharf-Paprika (extra, beißend scharf)
6. Rauchpaprika, geräucherte Paprika, dolce, vera (bitter süßlich-mild mit Raucharoma, dominant)
Geräucherte Varianten sind geschmacklich überhaupt nicht mit anderen Paprikapulvern vergleichbar. Geräuchertes Paprikapulver vereint die bitter süßliche Note der Paprika mit einer Schärfe und dem rauchigen Aroma des Eichenholzes. Die Schärfe dominiert dabei keineswegs, sondern hält sich dezent im Hintergrund. Ideal für diejenigen, dies es pikant aber nicht scharf mögen.