• Martin H. Lorenz

Steinpilz



Der „König der Pilze“ ist ein Wald- und Speisepilz, der weit oben auf der Beliebtheitsskala der gehobenen Gastronomie steht. Er gehört zur Gruppe der Röhrlinge, die eine ganze Reihe guter Speisepilze liefert. Der Duft dieses Pilzes, das mit den Gerüchen des Waldes durchdrungen ist, bleibt unerreicht. Kaum ein anderer Pilz hat ein derart intensives Aroma. Es handelt sich um dicke, fleischige Pilze mit rötlich-braunen Köpfen und kräftigen Stielen. Die Franzosen verehren diesen Pilze so sehr, dass es einem ungeschriebenen Gesetz zufolge „verboten“ ist, sie klein zu würfeln. Deshalb zerschneidet man sie längs in dicke Scheiben. Vor der Zubereitung werden sie Stiele mit einem kleinen, scharfen Messer geschält und die Köpfe anschließend mit einem feuchten Tuch sauber gerieben. Steinpilze können bis zu 2 kg schwer werden, doch sind die kleineren Exemplare, die man vor allem im Herbst in manchen Jahren noch reichlich findet, den größeren vorzuziehen. Der Steinpilz neigt während des Kochens dazu, sich zu zersetzen und schmierig zu werden. Am besten wird er einfach nur scharf angebraten.