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  • AutorenbildMartin H. Lorenz

Walnuss



Die Walnuss (Juglans regia) ist ein bis zu 25 Meter Höhe wachsender Baum aus der Familie der Walnussgewächse. Verwendet werden können die Blätter und unreifen Nüsse des Baumes (beides Juni), sowie die reifen Walnüsse, die im September und Oktober geerntet werden. Aus unreifen Nüssen werden durch Fermentation vor allem schwarze Nüsse hergestellt, die in der Spitzengastronomie als Delikatesse fungieren, meist als geschmackliche Dekoration von Gerichten.

Die (reife) Frucht des Walnussbaums ist sehr energiereich. Sie enthält 51% Fett, aber auch 11% Eiweißstoffe. Die Fette sind überwiegend mehrfach ungesättigt, was bei Herz-Kreislauf-Risiken sehr wichtig ist. Walnüsse sind reich an Vitaminen, vor allem an Vitamin E, aber auch B3, B5 und B6, sowie an Mineralsalzen. Man gewinnt daraus ein hochwertiges, geschmacksintensives Öl, das jedoch nicht zu sehr erhitzt werden darf. Man kann damit also nicht kochen und braten. Walnüsse passen wie Haselnüsse sehr gut zu Süßspeisen und Gebäck, zu Terrinen sowie zu gemischten Salaten. Sie haben einen deutlich bitteren Geschmack, den man abzumildern wissen muss. (Quelle dieses Absatzes: „Kaysers kultige Küche“, Flammarion, 2008)

Die Walnuss aus Grenoble hat eine geschützte Herkunftsbezeichnung.

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