Die rot-gelben Samen des Orleanstrauchs, auch Achiote genannt, eignen sich als Gewürz und werden in Europa vor allem als natürlicher Farbstoff bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet. Die Samen enthalten Carotinoide, genauer gesagt die natürlichen Farbstoffe Bixin und Norbixin. Besonders die asiatische und südamerikanische Küche verwenden Annatto-Pulver, um Speisen einzufärben. Das Samenpulver verleiht Gerichten eine erdige Note, die leicht an Pfeffer erinnert. Beliebt sind etwa die Herstellung von scharfem Achiote-Öl oder einer Achiote-Paste.
Annatto schmeckt und riecht ein bisschen wie Tomate: schwache Säure und pfeffrige Süße. Das Aroma hat auch Spuren von Muskatnuss und etwas leicht Moschusartiges. Viele verwenden Annatto in erster Linie der Farbe wegen, für Marinaden und als Geheimwaffe für tiefrote Tomatensaucen und -suppen.
Der schottische Cheddar, die französischen Sorten Reblochon, Mimolette, Mamirolle oder Fol Epi, der dänische Blue Note und vereinzelt der deutsche und niederländische Gouda werden ebenfalls mit Annatto gefärbt.
Die Samen werden erst nach längerem Kochen weich, deshalb verwenden Köche meist ein Pulver. Es ist sehr schwer, die harten Samen selbst zu mahlen, zumal der hohe Anteil an ätherischen Ölen schnell das Mahlwerk verklebt. Gibt man die ganzen Samen in warmes Öl, so erhält man perfektes rotes Würzöl. Rösten wird aber nicht empfohlen.
Annatto enthält Xanthophylle und sauerstoffhaltige Carotinoide. Es handelt sich um eine Mischung der Farbstoffe Bixin und Norbixin, wobei letzteres das Verseifungsprodukt von Bixin ist. Je nach Extraktionsverfahren aus der Pflanze überwiegt einer der beiden Stoffe.
Hier eine wunderbare Idee für einen leckeren Cocktail aus Lateinamerika – „Cóctel de Cedrón y Achiote“:
Zutaten:
20 Blätter Zitronenverbene + 4 Zweige für die Garnitur
1 TL Annatto-Samen
1 TL frisch gepresster Limettensaft
1 TL klarer Honig
20 ml Granatapfel-Sirup
Eiswürfel zum Servieren
Zubereitung:
1 Liter stilles Wasser in einem Topf bis zum Siedepunkt erhitzen. Dann die Zitronenverbene-Blätter und die Annattos-Samen hinzufügen, den Topf vom Herd ziehen und komplett abkühlen lassen. Erst dann den Limettensaft hinzugeben und die gesamte Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. Honig und Sirup untermixen, dann in Cocktail-Gläser gießen und mit Eiswürfeln und je einem Zweig Zitronenverbene servieren.