Kalte Jabuticaba-Suppe mit Krabben und Blumenkohl, eingelegt mit Amburana-Samen

Vorspeise

September 2025

Köchin: Helena Rizzo, Sterneköchin, Restaurant "Maní", São Paulo, Brasilien

Eines Tages ging Helena Rizzo mit Freunden zum Abendessen in das berühmte El Celler de Can Roca in Girona (Spanien). An diesem Abend begann alles einen Sinn zu ergeben: Sie begriff, dass Essen eine Form des künstlerischen Ausdrucks sein kann und nicht nur eine monotone Routinearbeit - wie sie es bis dahin erlebt hatte. Nach langem Insistieren gelang es ihr schließlich, Joan Roca, einen der Besitzer, davon zu überzeugen, ihr eine Stelle in der Küche des Restaurants zu geben. Die Arbeit im El Celler half ihr, ihre Ängste zu zähmen. Helena verbrachte vier Monate in der Küche von Girona und ein Jahr im Moo, einem Restaurant in Barcelona, das ebenfalls der Familie Roca gehört. Nach ihrer Rückkehr nach São Paulo erhielt sie ein Angebot von Freunden, ein Restaurant zu eröffnen. Im Jahr 2006 wurde Maní geboren. In diesem Restaurant kreierte sie eine zeitgenössische Küche, die tief in den ikonischen brasilianischen Zutaten verwurzelt ist. Seit der Veröffentlichung des Führers in Brasilien im Jahr 2015 hat das Restaurant einen Michelin-Stern und gehört zu den 50 besten Restaurants der Welt. Helenas Kreationen, manchmal großartig, manchmal extrem einfach, spiegeln Erinnerungen und die Liebe zu den Produkten.  Und übrigens: Helena Rizzo ist auch eine wunderbare Künstlerin - wann immer sie Zeit hat, zeichnet und malt sie auf ihren Notizblock oder sogar an die Wände des Restaurants. 2014 wurde sie vom Restaurant Magazine zur besten Köchin der Welt gewählt. "Maní" ist für seine zeitgenössische brasilianische Küche bekannt, die oft Elemente aus der europäischen und asiatischen Küche integriert.

Das "Maní" befindet sich in einem kleinen Haus im Herzen des Stadtteils Jardim Paulistano und überrascht mit seinen drei miteinander verbundenen Räumen, die in einem zeitgenössischen mediterranen Stil mit verschiedenen Weißtönen und schlichten Möbeln eingerichtet sind. Hier möchte Helena Rizzo den Gästen ein genussvolles gastronomisches Erlebnis bieten, das auf Beständigkeit basiert. Dazu konzentriert sie sich auf brasilianische Zutaten (das Restaurant rühmt sich damit, dass 90 % davon aus biologischem Anbau stammen), die durch modernste Techniken und Kreativität verarbeitet werden. Helena entwickelt eine zeitgenössische Küche, die auf symbolträchtigen Zutaten der brasilianischen Küche basiert. Ihre Kreationen, mal grandios, mal prosaisch, spiegeln Erinnerungen und die Liebe zum Produkt wider.

Zutaten:

Suppe

400 g Jabuticaba (Baumstammkirsche)

Salz

20 g Olivenöl

Gedämpfte Garnelen

100 g gereifter Cachaça (Zuckerrohr-Spirituose)

4 große frische rosa Garnelen, geschält und entdarmt

Eingelegter Blumenkohl

300 g weißer Essig

150 g Wasser

40 g Zucker

3 grob zerstoßene Amburana-Samen

1/2 Blumenkohl, in Röschen geschnitten

Anrichten

Fleur de sel

Olivenöl

Schnittlauch (nur die Spitzen verwenden)

Zubereitung:

Die Jabuticaba-Beeren in einer Küchenmaschine pürieren und den Saft durch ein Passiertuch in einen Topf abtropfen lassen. Am Ende die im Tuch befindliche Masse kräftig auspressen, um den gesamten Jabuticaba-Saft zu extrahieren. Die Flüssigkeit mit Salz würzen und das Olivenöl langsam hinzufügen, während man mit einem Pürierstab emulgiert.

Den Cachaça in einen großen Kochtopf gießen und den Dämpfeinsatz daraufsetzen. Die Garnelen auf den Einsatz platzieren, einen Deckel auf den Topf legen und 3 Minuten lang dämpfen. Garnelen herausnehmen, in ein Gefäß setzen und in den Kühlschrank stellen, um den Garprozess zu unterbrechen.

Den Essig, das Wasser, den Zucker und die zerstoßenen Amburana-Samen in einen großen Kochtopf geben. Den Topf erhitzen. Sobald er kocht, den Blumenkohl hinzugeben. 30 Sekunden kochen lassen, die Röschen aus dem Topf nehmen und getrennt vom Kochwasser im Eisbad abkühlen. Dann den Blumenkohl und das Kochwasser in ein Einmachglas geben, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Die in fünf Stücke geschnittene Garnele in einen Suppenteller legen. Je einen Hauch Fleur de Sel und einige Tropfen Olivenöl über jedes Stück geben. Fünf eingelegte Blumenkohlröschen hinzufügen und Spitzen des Schnittlauchs dekorativ platzieren. Die kalte Jabuticaba-Suppe emulgieren und in einem kleinen Glas mit an den Tisch nehmen, um sie beim Servieren des Gerichts anzugießen.

INFO: bei AMBURANA handelt es sich um eine Hülsenfrucht aus der Familie der Fabaceae. Ihre Samen sind reich an Kumarin, einer Substanz mit einem einzigartigen und leicht süßlichen Aroma. Wie Vanilleschoten wird sie zur Aromatisierung von Sirupen und Cremes verwendet. Ersatzweiße kann man auch zerstoßene Tonkabohnen verwenden - nicht umsonst nennt man die Amburana auch "falsche Tonkabohne".

Fotos mit freundlicher Genehmigung von Helena Rizzo. 

Fotografen: Personenfoto von Roberto Seba, Foodfoto von Sergio Coimbra.