Das Besondere an diesem Gericht ist, dass der Spargel (außer den Köpfen) nicht gegart wird – und deshalb wird er auch komplett geschält. Nur die Köpfe werden in etwas Butter angeschwitzt. Die kopflosen Stangen werden auf einem ganz feinen Hobel (z.B. einem Trüffelhobel) längs ganz dünn aufgehobelt. Das ist zwar ein wenig aufwändig, aber der Duft der dabei entsteht, ist die Mühe allemal wert!
Zutaten:
Risotto
2 fein gewürfelte Schalotten
30 ml Olivenöl
200 g Risoni
30 ml Noilly Prat
200 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 TL mildes Knoblauchöl
30 g eiskalte Butterflocken
30 g geriebener Comté (frz. Hartkäse)
2 EL Schaum von einem Glas Bier
Spargel
10 geschälte grüne Spargelstangen
etwas Butter
Meersalz
Zubereitung:
Die Schalottenwürfel im Olivenöl glasig anschwitzen. Dann die Risoni hinzugeben und kurz mitdünsten, dann mit dem Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit von den Risoni komplett aufnehmen lassen. Danach die Brühe und das Knoblauchöl aufgießen und den Lorbeer und den Thymianzweig hinzugeben. Bei wenig Hitze köcheln lassen, Deckel auflegen und gelegentlich umrühren. Wenn die Risoni „al dente“ sind, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, die Butterflocken und den Comté einrühren und erst ganz am Schluss den Bierschaum unterheben. Nochmals abschmecken.
Den Spargel in zwei Teile trennen – die Köpfe von den Stangen trennen. Die Stangen komplett schälen und mit einem Hobel in dünne Längsstreifen schneiden. Sie Köpfe in einer Pfanne mit etwas Butter kurz leicht angehen lassen. Die Spargelstreifen bleiben roh! Beide Spargelteile mit etwas Meersalz würzen.
Risoni in tiefe Teller setzen, den Spargel gleichmäßig darauf verteilen (Streifen und Köpfe), dann mit einer Prise Pfeffer würzen und sofort servieren.