Vorspeise
Ich bin eigentlich kein großer Trüffel-Freund – ich finde ihn meist zu dominant und habe den Geschmack dann oft sehr lange im Mund, was ich nach gewisser Zeit unangenehm finde. Bei diesem Rezept aber macht er wirklich die Raffinesse aus. Der Urkohl selbst bringt schon eine gewisse Süße mit, die vom Portwein unterstützt wird. Der Weißwein sorgt für die Säure. Die Milch, die Butter und die Sahne erzeugen Weichheit und Cremigkeit, der Geflügelfond übernimmt den Part des „Körpers“ und am Ende ist der Trüffel die Krönung. Die Suppe ist einfach herzustellen, man braucht dazu keine große Kocherfahrung.
Zutaten:
Suppe
5 dünne Scheiben durchwachsener Speck, in Streifen geschnitten
200 g weiße Zwiebeln, gewürfelt
1 EL Maiskeimöl
1 Urkohl-Kopf, gehobelt und gewaschen
2 Knoblauchzehen, abgezogen und leicht gehackt
1 TL Kümmel
120 ml Weißwein
120 ml weißer Portwein
500 ml Geflügelfond
250 ml Milch
50 g eiskalte Butterwürfel
2 EL geschlagene Sahne
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
Anrichten
30 schwarzer Trüffel
Zubereitung:
Zwiebeln und Speck im Öl anbraten, dann den Kohl, den Knoblauch und den Kümmel zugeben und kräftig mitdünsten. Mit den alkoholischen Flüssigkeiten ablöschen und völlig einreduzieren lassen. Dann mit dem Geflügelfond und der Milch aufgießen, die Hitze stark reduzieren (die Milch gerinnt sonst) und zugedeckt 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend die gesamte Flüssigkeit in einen Mixer geben und stark pürieren. Dann durch ein feines Sieb in einen „neuen“ Topf streichen. Bei mittlerer Hitze weiter köcheln lassen und mit dem Pürierstab die Butter und die Sahne untermixen. Mit den Gewürzen abschmecken.
Die Suppe auf tiefe Teller verteilen, Trüffel darüber hobeln und sofort servieren.