Vorspeise
Sellerie ist ein Gemüse, das ich wirklich liebe – insbesondere den Knollensellerie. Ich habe daraus für dieses Gericht 4 Texturen gemacht: die flüssige Suppe, das cremige Püree, die knusprigen Würfel und das feine Selleriegrün. Dazu ein Päckchen vom Sockeye-Wildlachs, den Kenner als den edelsten und feinsten der 5 Pazifik-Lachse überhaupt bewerten. Zur Welt kommt er in den kalten Seen und Flüssen von Alaska. Als Winzling schwimmt er dann ins frische Salzwasser des subarktischen Pazifiks. Man kennt ihn auch unter den Namen Rotlachs oder Blaurückenlachs.
Zutaten:
Suppe
400 g Knollensellerie
70 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
900 ml Gemüsefond
200 ml Sahne
Einlage
100 g Knollensellerie
30 g Butter
100 ml Gemüsefond
50 ml Sahne
Fisch
100 g Sockeye-Wildlachs in hauchdünnen Scheiben
etwas allerbestes Olivenöl
Anrichten
Selleriegrün, sehr fein geschnitten
Zubereitung:
Für die Suppe den geputzten Knollensellerie in grobe Stücke schneiden, dann die Butter in einer Kasserolle erhitzen, den Sellerie darin kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fond aufgießen und darin den Sellerie weich kochen. Anschließend mit der Sahne aufmixen, ggf. nochmals abschmecken.
Für die Einlage den Sellerie in 2 Teile separieren – 60 und 40 Gramm. Die größere Menge wieder in gröbere Stücke schneiden und im Gemüsefond weichkochen. Mit dem Stabmixer pürieren, dann die Sahne unterziehen. Abschmecken. Die kleinere Menge in sehr kleine Würfel schneiden, dann in der zerlassenen Butter in einer Pfanne knusprig braten.
Aus den Lachs-Tranchen 8 kleine Quadrate schneiden. Das restliche Filet fein schneiden – wie ein Tatar. Dieses „Tatar“ mit etwas Olivenöl nappieren und in die Mitte der Quadrate setzen und die 4 Seiten von den Ecken ausgehend nach oben klappen.
Die Lachspäckchen in tiefe Teller setzen, etwas Selleriepüree daneben platzieren und mit einigen krossen Selleriewürfeln garnieren. Zuletzt die Suppe angießen und heiß servieren. Den Lachs mit etwas Selleriegrün bestreuen.