Der begehrte weiße Spargel behält seine Blässe, da er ohne Sonnenlicht unter Erdwällen und unter lichtabweisenden Folien wächst. Die Stangen werden geerntet, wenn der Kopf die Erdkruste leicht anhebt. Frischen weißen Spargel erkennt man an den saftigen, unverfärbten Schnittstellen. Er schmeckt sehr mild. Spargel ist sehr kalorienarm, hat dafür viele Ballaststoffe, reichlich Vitamin A, B-Komplex und C, außerdem Mineralstoffe, davon besonders viel Eisen, aber auch Kalium, Phosphor, Kalzium und Jod.
Daneben ist auch das Asparagin interessant, eine Aminosäure, die äußerst wichtig ist im Harnstoffzyklus. Neben dem weißen gibt es grünen (extra Eintrag), violetten, Thai-Spargel und Wildspargel, wobei letzterer eigentlich nicht zur Familie der Spargelgewächse gehört.
Für die verschiedenen Handelssorten weiß, grün oder violett gelten besondere Richtlinien, die von der EU festgelegt wurden:
Handelsklasse „Extra“ oder 1a: Hierzu gehören gerade, unbeschädigte Stangen, die gleichmäßig lang und dick sind
Handelsklasse 1b: In diese Klasse werden Stangen sortiert, die leicht gebogen sind
Handelsklasse II: Alle weniger geraden Stangen mit leicht geöffneten Köpfen
Bruch- und Brechspargel: So wird der Spargel bezeichnet, der beim Stechen abbricht
Als Faustregel gilt: weißer Spargel benötigt je nach Dicke 15 bis 20 Minuten Garzeit.