• Martin H. Lorenz

Zicklein im Speckmantel auf Buchweizenrisotto

Hauptgang



Wenn schon Ziegenfleisch, dann Zick de Hohenlohe. Zumindest ist das bei mir so. Denn ich weiß, wie schonend und artgerecht diese Tiere gezogen werden. Und da das immer etwas Besonderes ist und bleiben soll, kümmere ich meist um die Osterzeit darum, welches zu bekommen. Nehmen Sie ein zartes, mageres Stück Fleisch vom Zicklein, am besten eines, das sich wie ein Filet zuschneiden lässt. Das erleichtert das Einrollen.


 


Zutaten:


Zicklein:


400 g grüner Mini-Spargel


120g Schinkenspeck


Putenfarce (Grundrezepte)


600 g Zick de Hohenlohe


 


Risotto:


10 kleine Champignons


700 ml Gemüsefond


2 EL weißer, milder Balsamico


1 Lorbeerblatt


300 g Buchweizen


2 Schalotten


250 g Steinpilze


Pflanzenöl


Salz, Pfeffer


2 EL Rapsöl


40 g Butter


40 g geriebener Hartkäse


Muskat


Zitronenabrieb


1 TL Schnittlauchröllchen


 


Optional:


Steinpilze





Zubereitung


Spargel waschen und ca. 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Danach das obere Drittel abschneiden und beiseite legen. Speck auslegen und mit der Farce bestreichen, dann die kopflosen Spargelstücke gleichmäßig auf dem Speck verteilen, erneut mit Farce bestreichen. Das Fleisch parieren und mit Salz und Pfeffer würzen.  Auf die Spargelstiele auflegen und vorsichtig einrollen. Darauf achten, dass sich die Rolle komplett schließt. Auf der „Naht“ in einer Pfanne scharf anbraten, dann bei 160° im Backofen rosa garen.



Die Spargelköpfe kurz  vor dem Anrichten in Butter erwärmen.



Die Champignons in feine Scheiben schneiden und zusammen mit dem Fond, dem Balsamico und dem Lorbeer in einem Topf zum Kochen bringen und auf 500 ml reduzieren. Danach durch ein Sieb passieren und 100 ml davon zur Seite stellen. Im restlichen Fond den Buchweizen weich kochen. In der Zwischenzeit Schalotten und Steinpilze fein würfeln und in Pflanzenöl anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Buchweizen abgießen und zu den Pilzen und Schalotten zufügen, Rapsöl darüberträufeln, den restlichen Pilzfond angießen, Butter und Käse hinzugeben und das Risotto cremig rühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenabrieb abschmecken. Kurz vor dem Anrichten den Schnittlauch unterheben.


 

Nach Lust und Laune mit einem gebratenen Steinpilz servieren.




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