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In der weißen Court-Bouillon pochierter Heilbutt auf zweierlei Kartoffeln mit Sauerampfer-Sauce

Martin H. Lorenz

In der weißen Court-Bouillon pochierter Heilbutt auf zweierlei Kartoffeln mit Sauerampfer-Sauce

Hauptgang Für mich gehört der Heilbutt zu den Edelfischen, den ich beim Händler meines Vertrauens immer öfter in der Auslage sehe. Und da ich frischen Sauerampfer ergattern konnte, musste ich eine Idee entwickeln, wie ich das Ganze in eine runde und schmackhafte Idee verpacke. Zutaten: Fisch 4 Heilbuttfilets (Tranchen à 120 g) 400 ml Fischfond 100 ml Vollmilch Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Sauce 250 ml Weißwein-Fischfumet 20 ml Rieslingsekt 50 g Sauerampferblätter, gewas

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Forellenfilet, Püree von blauen Kartoffeln, Finger-Aubergine und Pioppini

Martin H. Lorenz

Forellenfilet, Püree von blauen Kartoffeln, Finger-Aubergine und Pioppini

Hauptgang Als ich bei einem Auslandsaufenthalt Pioppini entdeckt habe, die ich in Deutschland noch nie gesehen hatte, war mein Ehrgeiz mal wieder entfacht. Und auch die Fingerauberginen, die im gleichen Supermarkt in der Bio-Ecke präsentiert wurden, mussten in den Warenkorb. Blaue Kartoffeln hatte ich noch zu Hause und dann war irgendwie die Idee entstanden, den Farbton BLAU in den Vordergrund zu stellen. Und deshalb fiel meine Wahl auch auf die Forelle als Mittelpunkt des Ge

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Filet vom Schwertfisch auf Zwiebel-Confit und Schokoladen-Sauce

Martin H. Lorenz

Filet vom Schwertfisch auf Zwiebel-Confit und Schokoladen-Sauce

Hauptgang Ich hatte noch Höri Bülle (spezielle Zwiebeln von der Bodensee-Halbinsel Höri) aus Frühernte, die dann leider nur kurze Zeit haltbar sind. Und deshalb musste ich mir ein Gericht einfallen lassen, bei dem ich gleich mehrere dieser wunderbaren Zwiebeln auf einmal verarbeiten konnte. Ein Confit bot sich an. Mein Fischhändler hatte ein wirklich großartiges Stück vom Schwertfisch, den man auch nicht jeden Tag bekommt. Die Schokoladensauce dazu war ein gewisses Risiko, pa

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Schwäbische Bouillabaisse mit Filderkraut und Tomaten

Martin H. Lorenz

Schwäbische Bouillabaisse mit Filderkraut und Tomaten

Suppe, Hauptgang Das Beste auf den schwäbischen Gewässern kombiniert mit dem weltbekannten Filderkraut und der längst heimisch gewordenen Ochsenherztomate. Achten Sie bei der Fischauswahl darauf, dass der Fisch genügend fest ist – dann passen selbstverständlich auch andere Sorten, z.B. Rotauge, Wels oder Brasse. Zutaten: Brühe: 1 Ltr. Fischfond Einlagen: 2 Ochsenherztomaten ¼ Kopf Filderkraut 1 kleiner Romanesco 8 Frühlingszwiebeln Fisch: Je 200 g Forellenfilet, Zanderfilet,

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Martin H. Lorenz

Bachsaibling in Zitronensauce

Vorspeise oder Hauptgang Das Gericht gehört mittlerweile zu meinen Leibgerichten. Die Säure der Sauce schmiegt sich harmonisch an den edlen Saibling. Nach dem Anbraten ziehe ich die Haut vom Saibling vorsichtig ab und backe sie in Öl knusprig aus. Zutaten: Sauce 2 fein gewürfelte Schalotten etwas gehacktes Zitronengras einige Safranfäden etwas Limetten-Olivenöl 500 ml Geflügelbrühe 3 Zitronen Mehrere Zweige Zitronenthymian 50 g sehr kalte Butter Salz, Piment d‘Espelette Marin

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Filet von der roten Forelle auf Navetten-Balsamico-Jus

Martin H. Lorenz

Filet von der roten Forelle auf Navetten-Balsamico-Jus

Vorspeise oder Hauptgang Navetten oder Mairübchen sind wieder total im Trend. Die Lachsforelle lässt ihr den Raum, sich als weiterer Hauptdarsteller auf dem Teller zu präsentieren. Zutaten: Jus: 1 größere Navette 500 ml Fischfond 125 ml trockener Rotwein 4 TL alter Balsamico Salz, Pfeffer 4 EL eiskalte Butterwürfel Navetten: 12 kleine Navetten Gemüsebrühe Fisch: 4 Filets von der Lachsforelle Zitronensaft Olivenöl Anrichten: Wildkräuter Zubereitung Die Navette im Entsafter bea

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Martin H. Lorenz

Gaisburger Marsch von Land und Wasser

Suppe, Eintopf Der Gaisburger Marsch ist eines der Traditionsgerichte meiner Württemberger Heimat. In meiner Heimatstadt nennt sich das Gericht „Böckinger Feldg’schrei“. Und den esse ich nirgendwo lieber als im Böckinger Besen („Besen“ heißen in Württemberg die Weinlokale) bei Petra Nothwang. Sie ist für mich der Inbegriff an traditioneller Küche – sie kocht bodenständig und so lecker, dass ihre Besenwirtschaft zu meinen absoluten Lieblingsadressen gehört. Aber da ich ja imme

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Martin H. Lorenz

Fischfarce

Grundrezept Zutaten: 200 g Forellenfilet ohne Haut 150 g Sahne etwas gemahlener Koriander Salz und Pfeffer 100 g geräuchertes Forellenfilet Zubereitung Das frische Forellenfilet in Streifen schneiden und mit der Sahne, dem Koriander, Salz und Pfeffer im Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Das geräucherte Forellenfilet fein hacken und unter die Farce mischen TIPP: Beide Fischsorten und die Sahne sollten bei der Verarbeitung kühlschrankkalt sein. Forellen filetieren und

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Martin H. Lorenz

Alblinsensuppe mit Forellen-Flädle

Suppe, Vorspeise Es war, wenn ich mich richtig erinnere, Ende 2018, als mein Telefon klingelte und kein Geringerer als Vincent Klink sich meldete. Ich hatte ihn um Erlaubnis gefragt, eines seiner Rezepte für mein „Württemberg“-Buch verwenden zu dürfen. Nach viel Fachsimpelei hat er dann den für mich bis heute bemerkenswerten Satz gesagt, ich dürfe alle seine Rezepte verwenden. Nicht nur deshalb halte ich ihn für einen der sympathischsten und bodenständigsten TV-Köche in Deuts

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Auf Rebholz geräucherte Forelle mit Apfel-Sellerie-Chutney

Martin H. Lorenz

Auf Rebholz geräucherte Forelle mit Apfel-Sellerie-Chutney

Vorspeise oder Hauptgang Zutaten: Für die Forelle: 2 Forellen 1 Ltr. Wasser 31g Pökelsalz etwas Sägemehl vom Rebholz 5 Wacholderbeeren Für das Chutney: 200 g Staudensellerie 400 g Äpfel 2 Schalotten ½ TL Senfkörner etwas Butter 80g brauner Rohrzucker 50 ml Apfelessig 1 Prise Zimt 1 Prise Cayennepfeffer 20 ml Apfelschnaps Salz Anrichten: braune Butter Forellenkaviar Zubereitung Den Fisch für 3 Tage in einer Lake aus Wasser und Pökelsalz einlegen (Sie können auch weniger Wasser

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Martin H. Lorenz

Krustentier-Fond

Grundrezept Zutaten: 2 kg Hummer- oder Langoustinen-Karkassen 100 g Lauch (weißer Teil) 3 Schalotten 100 g Stangensellerie 2 Tomaten 5 Champignons 50 g Olivenöl 3 Knoblauchzehen 10 weiße Pfefferkörner 2 Thymianzweige 400 g Weißwein 250 g Noilly Prat 500 g Tomatensaft 3 Liter Wasser nach einem Rezept von Patrick Mahler Alle Zutaten vorbereiten, schälen, kleinschneiden. Gemüse und die Krustentierkarkassen in Öl, farblos andünsten, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, dann mi

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Martin H. Lorenz

Meeresfrüchte-Fond

Grundrezept Zutaten: 20 g gehackter Knoblauch 2 Zwiebeln 1 Karotte 50 g Olivenöl 150 g Tomatenmark 750 g Langustenköpfe 80 g Branntwein Einige Fäden Safran 1 Stück Chistorra (oder eine andere Paprikawurst) Cayennepfeffer 3 Liter Wasser nach einem Rezept von Paulo Airaudo Die Langustenköpfe auf einem Grill rösten, bis sie leicht golden sind. Beiseite legen. Zwiebeln in Julienne und Karotte in Scheiben schneiden. Leicht anschwitzen, ohne dass sie Farbe bekommen. Die Chistorra,

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Weißwein Fisch-Fumet

Grundrezept Zutaten: 1 kleine Kartoffel 1 Schalotte Butter zum Anschwitzen 100 ml Noilly Prat 200 ml Weißwein 200 ml Fischfond, hell und kräftig 100 ml Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Weißer Balsamico nach einem Rezept von Dieter Müller Kartoffel und Schalotte würfeln und in etwas Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Den Alkohol auf die Hälfte einkochen, mit Fischfond und Sahne auffüllen und etwa 10 Minuten köcheln. Die Grundsauce mixen und durch ein

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Fisch-Fond

Grundrezept Zutaten: 100 g weiße Zwiebeln 50 g Staudensellerie 50 g weißer Fenchel 50 g Weißes vom Lauch 4 Champignons 1 Knoblauchzehe, gepresst Olivenöl 1 Thymianzweig 2 Petersilienzweige 1 Lorbeerblatt Meersalz 1 Zitrone, geschält 2 Tomaten, geviertelt 200 ml trockener Weißwein 1 kg Fischkarkassen (Kopf und Gräten) 1,5 Liter kaltes Wasser nach einem Rezept von Rolf Straubinger Das Gemüse sehr fein schneiden und in Olivenöl anschwenken, alle weiteren Gewürze, Kräuter, Zitron

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