• Martin H. Lorenz

Filet vom Schwertfisch auf Zwiebel-Confit und Schokoladen-Sauce

Hauptgang



Ich hatte noch Höri Bülle (spezielle Zwiebeln von der Bodensee-Halbinsel Höri) aus Frühernte, die dann leider nur kurze Zeit haltbar sind. Und deshalb musste ich mir ein Gericht einfallen lassen, bei dem ich gleich mehrere dieser wunderbaren Zwiebeln auf einmal verarbeiten konnte. Ein Confit bot sich an. Mein Fischhändler hatte ein wirklich großartiges Stück vom Schwertfisch, den man auch nicht jeden Tag bekommt. Die Schokoladensauce dazu war ein gewisses Risiko, passte aber wunderbar.


 


Zutaten:


Fisch


Ein Schwertfischfilet im Ganzen, 600 – 800 g, mit Haut


Salz


weißer Pfeffer aus der Mühle


Rapsöl


 


Zwiebel-Confit


5 Höri Bülle (oder andere, größere weiße Zwiebeln)


2 Lorbeerblätter


50 g Butter


60 ml Weißwein


30 ml Noilly Prat


50 ml Fischfond


5 Zweige Thymian


Meersalz


Pfeffer aus der Mühle


 


Schokoladensauce


200 ml Geflügeljus


20 g dunkle Kuvertüre (70%), gerieben


1 EL Schokoladenlikör


 


Zubereitung:


Geschälte Zwiebeln halbieren und dann in 3 mm dicke Streifen schneiden. Parallel dazu die Flüssigkeiten in einem kleinen Töpfchen aufkochen, dann mit 20 g der Butter aufmixen. In einen größeren Topf umgießen, die Zwiebeln und den Lorbeer zugeben und bei kleiner Flamme zugedeckt simmern lassen, bis die Zwiebeln gar sind, aber noch Biss haben. Die restliche Butter mit dem Thymian erhitzen, einige Minuten ziehen lassen, dann die Flüssigkeit durch ein feines Sieb zu den Zwiebeln geben. Die gesamte Flüssigkeit im Topf einreduzieren, dann bis zum Anrichten warm halten.



Den Fisch säubern, dann im Rapsöl auf der Hautseite kross braten. Die Pfanne in den auf 100° vorgeizten Backofen stellen und den Fisch bis zu einer Kerntemperatur von 63° fertiggaren. Herausnehmen, portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen.



Geflügeljus aufkochen, Hitze ausschalten, Kuvertüre und Likör zugeben, dann aufmixen.



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