Martin H. Lorenz
Filet vom Wolfsbarsch, Sadri-Reis und Petersiliensauce
Hauptgang Bei Sadri-Reis handelt es sich um einen iranischen Reis. Die Iraner behaupten, es sei der beste Reis der Welt. Deshalb werde er...
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Pochierter Kabeljau, Wildkräuter mit Linsenvinaigrette und Balsamico-Schäumchen
Hauptgang Kabeljau ist wohl der Lieblingsfisch der Deutschen. Leider bekommt man ihn immer seltener und man sollte ja auch auf die...
Martin H. Lorenz
Seeteufel mit Variationen vom Sellerie
Hauptgang Ein Rezept, das ich in ähnlicher Form beim Schweizer Koch Daniel Bumann entdeckt habe und mit leichten Veränderungen mein...
Martin H. Lorenz
Seeteufelbäckchen mit Topinambur und asiatischer Kresse
vorspeise Der Fischhändler meines Vertrauens hatte Seeteufelbäckchen in seiner Auslage. Ich musste es einfach nehmen und ein Gericht...
Dirk Haltenhof
Kaisergranat, Osietra-Kaviar, Sauerrahm und Gurke
Fisch, Vorspeise Februar 2022 Koch: Dirk Haltenhof, Spitzenkoch, Executive Director Culinary Katara Hospitality Building, Doha, Katar Dirk...
Martin H. Lorenz
Filet vom Schwertfisch auf Zwiebel-Confit und Schokoladen-Sauce
Hauptgang Ich hatte noch Höri Bülle (spezielle Zwiebeln von der Bodensee-Halbinsel Höri) aus Frühernte, die dann leider nur kurze Zeit...
Martin H. Lorenz
Lachsforellen-Filet auf gebratenen Blumenkohl-Röschen und Romana-Sauce
Hauptgang Einen Salat zu entsaften, um daraus eine Sauce zu machen, ist sicherlich zumindest ungewöhnlich, und eigentlich nutze ich die...
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Makrele, Tapioka und grüne Kräutersauce
Fisch, Vorspeise Oktober 2021 Koch: Lars Bertelsen, Spitzenkoch, Executive Chef der Albus-Gruppe, Chefkoch des Restaurants "Senses by...
Martin H. Lorenz
Schwäbische Bouillabaisse mit Filderkraut und Tomaten
Suppe, Hauptgang Das Beste auf den schwäbischen Gewässern kombiniert mit dem weltbekannten Filderkraut und der längst heimisch gewordenen...
Martin H. Lorenz
Spargelsuppe mit Vanille, gebratenen Morcheln und Saibling
Suppe, Vorspeise Mit Alfons Schuhbeck habe keine sehr intensive Verbindung, aber seit wir zusammen im Jahre 2009 zusammen auf „Mein...
Martin H. Lorenz
Kerntemperatur
Tipps & Tricks Die Kerntemperatur spielt besonders bei Fleisch eine bedeutende Rolle. Hühnchen und Schwein sollte man besser durchgaren,...
Martin H. Lorenz
Bachsaibling in Zitronensauce
Vorspeise oder Hauptgang Das Gericht gehört mittlerweile zu meinen Leibgerichten. Die Säure der Sauce schmiegt sich harmonisch an den...
Martin H. Lorenz
Filet von der roten Forelle auf Navetten-Balsamico-Jus
Vorspeise oder Hauptgang Navetten oder Mairübchen sind wieder total im Trend. Die Lachsforelle lässt ihr den Raum, sich als weiterer...
Martin H. Lorenz
Gaisburger Marsch von Land und Wasser
Suppe, Eintopf Der Gaisburger Marsch ist eines der Traditionsgerichte meiner Württemberger Heimat. In meiner Heimatstadt nennt sich das...
Martin H. Lorenz
Fischfarce
Grundrezept Zutaten: 200 g Forellenfilet ohne Haut 150 g Sahne etwas gemahlener Koriander Salz und Pfeffer 100 g geräuchertes...
Martin H. Lorenz
Alblinsensuppe mit Forellen-Flädle
Suppe, Vorspeise Es war, wenn ich mich richtig erinnere, Ende 2018, als mein Telefon klingelte und kein Geringerer als Vincent Klink sich...
Martin H. Lorenz
Auf Rebholz geräucherte Forelle mit Apfel-Sellerie-Chutney
Vorspeise oder Hauptgang Zutaten: Für die Forelle: 2 Forellen 1 Ltr. Wasser 31g Pökelsalz etwas Sägemehl vom Rebholz 5 Wacholderbeeren...
Martin H. Lorenz
Weißwein Fisch-Fumet
Grundrezept Zutaten: 1 kleine Kartoffel 1 Schalotte Butter zum Anschwitzen 100 ml Noilly Prat 200 ml Weißwein 200 ml Fischfond, hell und...
Martin H. Lorenz
Fisch-Fond
Grundrezept Zutaten: 100 g weiße Zwiebeln 50 g Staudensellerie 50 g weißer Fenchel 50 g Weißes vom Lauch 4 Champignons 1 Knoblauchzehe,...
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