Hauptgang
Einen Salat zu entsaften, um daraus eine Sauce zu machen, ist sicherlich zumindest ungewöhnlich, und eigentlich nutze ich die Maschine auch ungern, weil das Handling bis hin zum Säubern einfach zu aufwändig ist. Aber ich verspreche, dass es sich hierfür absolut gelohnt hat. Im Zusammenspiel mit dem gebratenen Blumenkohl und dem krossen Lachsforellenfilet ist ein Gericht entstanden, das jedem Sternerestaurant gut zu Gesicht stehen würde. Und dabei ist – abgesehen vom Entsaften – die ganze Zubereitung ein Kinderspiel. Mit ein bisschen Talent beim Anrichten verzaubern Sie jeden Gast.
Zutaten:
Fisch
4 Lachforellenfilets
2 EL geklärte Butter
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
Blumenkohl
400 g Blumenkohl
2 EL geklärte Butter
1 Schalotte, gewürfelt
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Estragon, gehackt
Salz, weißer Pfeffer
Sauce
3 Romana-Salatherzen
250 g geräucherter Speck, fein gewürfelt
1 EL Rapsöl
50 g Kartoffel, grob gewürfelt
4 braune Stein-Champignons, grob geschnitten (normale weiße Champignons gehen natürlich auch)
2 Schalotten, grob geschnitten
50 ml Noilly Prat
100 ml Geflügelfond
80 g Crème fraîche
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Zitronensaft zum Abschmecken
Zubereitung:
Mit der Sauce beginnen. Dazu die Salatherzen vom Strunk befreien und waschen. Gut trocknen, dann durch einen Entsafter geben. Den Speck in einer Pfanne mit ganz wenig Öl kross ausbacken, dann die Kartoffeln, Pilze und Schalotten hinzufügen, mitschwitzen ohne dass sie Farbe annehmen. Anschließend mit dem Noilly Prat ablöschen, einreduzieren lassen, mit dem Fond aufgießen, die Hitze stark zurücknehmen, 15 Minuten köcheln lassen. 5 Minuten vor Ende dieser Zeit die Crème fraîche einrühren. Zum Ende des Garprozesses alles zusammen mit dem Pürierstab sehr fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit den Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken. Vor dem Anrichten noch einmal kurz aufkochen, Herd danach ausstellen, den Romanasaft einrühren und nochmals abschmecken.
Den Blumenkohl in Röschen schneiden, in Salzwasser bissfest garen. Unter kaltem Wasser abschrecken, mit einem Küchenkrepp trocknen und dann in noch kleinere Röschen zerlegen. In einer Pfanne in der Butter anrösten, dann die Schalottenwürfel dazugeben und mitanschwitzen. Mit den Gewürzen abschmecken und die Kräuter unterheben.
Den Fisch auf der Hautseite etwas einschneiden und auf dieser Seite in der Butter anbraten, würzen und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Vom Herd nehmen, den Fisch umdrehen und bei zugedeckter Pfanne einige Minuten ziehen lassen.
Blumenkohl in der Tellermitte anrichten, mit der Sauce umgießen, den Fisch darauf anrichten. Wer mag dekoriert mit Kräutern oder Microgreens.