• Martin H. Lorenz

Filet vom Wolfsbarsch, Sadri-Reis und Petersiliensauce

Hauptgang



Bei Sadri-Reis handelt es sich um einen iranischen Reis. Die Iraner behaupten, es sei der beste Reis der Welt. Deshalb werde er nur selten ins Ausland exportiert und sei daher in Europa kaum erhältlich. Er duftet wunderbar frisch und lieblich. Nach dem Kochen hat er einen sehr aromatischen und blumigen Geschmack und seine kurzen, kräftigen und elfenbeinfarben glänzenden Körner erhalten einen weichen, cremigen Biss. Die Sauce, die ich dazu ausgewählt habe, ist bei diesem Gericht der aufwändigste Teil. Sie kann man aber gut vorbereiten.





Zutaten:


Sauce


3 Bund glatte Petersilie


Salz


½ Lauchstange


2 mehligkochende Kartoffeln


1 TL Butter


1 EL Olivenöl


200 ml trockener Weißwein


200 ml Noilly Prat


800 ml Geflügelbrühe


125 g Butter


evtl. etwas Xanthan


1 Spritzer Austernsauce


½ TL frisch gepresster Zitronensaft




Reis


200 g Sadri-Reis


etwas Butter




Fisch


4 Wolfsbarschfilets mit Haut


Olivenöl


Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle





Zubereitung:


Die Blätter und Stängel von der gewaschenen und trockengeschüttelten Petersilie trennen, beides zur Verwendung beiseitelegen. Eiswasser und kochendes Salzwasser vorbereiten, die Petersilienblätter zunächst im sprudelnden Wasser blanchieren, dann im Eiswasser abschrecken. Den Lauch putzen, die Kartoffel schälen. Beides grob würfeln, dann in der Butter anschwitzen, die Petersilienstängel hinzugeben und dann mit dem Wein und dem Noilly Prat ablöschen. Beides nahezu einkochen lassen, dann die Geflügelbrühe aufgießen. 20 Minuten köcheln lassen. Den Fond danach auskühlen lassen, die Petersilienblätter und die Butter hinzugeben, danach gut durchmixen. Evtl. mit etwas Xanthan binden. Vor dem Anrichten leicht erwärmen und mit der Austernsauce und dem Zitronensaft abschmecken. Wer die Sauce ganz fein möchte, passiert sie durch ein Sieb - ich mag es aber, wenn sie noch etwas "Textur" hat.



Reis in eine Schüssel geben. Reis mit kaltem Wasser bedecken. Mit den Händen den Reis in kreisenden Bewegungen waschen. Durch die überschüssige Stärke wird das Wasser trüb. Wasser abgießen und den Vorgang wiederholen bis das Wasser nahezu klar bleibt. 350 ml Wasser in einen Topf geben, nach Belieben salzen. Reis 10 Minuten einweichen lassen. Herd auf die höchste Hitzestufe stellen und Reis aufkochen lassen. Sobald das Wasser kocht, den Herd auf die niedrigste Hitzestufe stellen und den Reis ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis das Wasser komplett aufgesogen wurde. Nach Belieben Butter hinzufügen.



Die Fischfilets in einer Pfanne mit dem heißen Olivenöl auf der Hautseite anbraten, die Unterseite salzen und pfeffern. Wenn die Haut kross ist, den Fisch wenden und den Herd ausschalten. Ca. 3 Minuten nachziehen lassen.



Reis mittig in einem tiefen Teller anrichten, Petersilienfond drumherum angießen und den Fisch aufsetzen.



TIPP: Sie können das Gericht selbstverständlich auch mit einem Basmati- oder sogar Jasmin-Reis zubereiten.


TIPP: Wenn Sie sonst keine Verwendung haben für die Austernsauce, braucht sie natürlich nicht für dieses Rezept zwingend gekauft zu werden. Die Sauce schmeckt auch ohne diese Abrundung.