• Martin H. Lorenz

Kerntemperatur

Tipps & Tricks



Die Kerntemperatur spielt besonders bei Fleisch eine bedeutende Rolle. Hühnchen und Schwein sollte man besser durchgaren, nur wenn man den Hersteller wirklich kennt, kann man es rosa zubereiten. Bei Rind und Wild jedoch gibt es bedeutende Garpunkte, die man variieren kann. Geschmacklich bin ich aber ein Verfechter der „Medium-rare-Stufe“, die nicht nur perfekt aussieht, sondern auch den Geschmack des Fleisches am besten zur Entfaltung kommen lässt. Allerdings kann das nur eine Richtschnur sein, denn ich würde einen Tafelspitz selbstverständlich anders zubereiten als ein Entrecôte. Meine Empfehlungen sind nicht verbindlich, sondern spiegeln meine Erfahrungswerte wider. Fleisch in Flüssigkeit als Braten gegart führe ich nicht auf – der ist ja in der Regel durch den Garprozess „durch“.


 


Garstufen

(gilt vor allem bei Rind in dieser Form, eine Hähnchenbrust ist schon bei 72° well done):        


Englisch:                         46 – 51°


                Rare:                                     51 – 54°


                Medium rare:                     54 – 60°


                Medium:                             60 – 65°


                Medium well:                     65 – 73°


                Well done:                          74 – 85°


 

Rind:


                Entrecôte                           56°


                Rinderbrust:                       90°


                Rinderfilet:                         55°


                Roastbeef:                         53°


                Côte de Boeuf:                 53°


                T-Bone-Steak:                   54°


                Tafelspitz:                          65°


                Rumpsteak:                       55°


            

Schwein:


                Filet:                                     62°


                Nacken:                               70°


                Rücken:                               65°


                Spareribs:                           68°


                Spanferkel:                         65°


                Leberkäse:                          72°


                Hackbraten:                       72°


                Hackfleisch:                        75°


                Kasseler:                             60°


                Kotelett ohne Knochen: 68°


                Kotelett mit Knochen:   75°


                Pulled Pork:                       90°


                Schweinebauch:              78°


                Keule / Schlegel:              65°


 

Kalb:


                Filet:                                     59°


                Karree:                                 65°


                Spareribs:                            75°


                Haxe:                                   80°


                Schulter:                              75°


                Onglet:                                62°


                Rücken:                                65°


                Nuss:                                    78°


               

Wild:


                Rehkeule:                          60°


                Rehschulter:                      58°


                Rehrücken:                        58°


                Hirschrücken:                    55°


                Hirschmedaillons:             60°


                Hirschbraten:                    60°


                Wildschweinfilet:             60°


                Wildschweinkeule:          75°


 

Lamm:


                Karree:                                55°


                Keule:                                  60°


                Rücken:                               60°


                Lachs:                                  60°


                Schulter:                              60°


                Koteletts.                            60°


                Hammelrücken:                72°


                Hammelkeule:                   74°


 

Hase / Kaninchen:


                Keule:                                 65°


                Alle anderen Teile:          60°


 

Geflügel:


                Ente:                                    80°


                Entenbrust:                        62°


                Gans:                                   80°


                Hähnchen:                         80°


                Hähnchenbrust:                72°


                Chicken Wings:                 70°


                Pute:                                   82°


                Truthahn:                           80°


 

Exoten:


                Straußenfilet:                   55°


                Kängurusteak:                  55°


 


Fisch:


Hecht:                               63°


Forelle:                              65°


Lachs:                                60°


Zander:                              62°


Rotbarsch:                          55°


Crevetten:                         62°


Thunfisch:                          62°


Seeteufel                           60°


#garstufen #kerntemperatur