• Dirk Haltenhof

Kaisergranat, Osietra-Kaviar, Sauerrahm und Gurke

Fisch, Vorspeise

Februar 2022



Koch: Dirk Haltenhof, Spitzenkoch, Executive Director Culinary Katara Hospitality Building, Doha, Katar



Dirk Haltenhof stammt aus dem Schwarzwald, dem magischen Land der künstlerischen Traditionen, und findet eine schöne Balance zwischen Kreativität und Zweckmäßigkeit, beeinflusst durch das kulturelle Erbe, auch durch seinen Großvater, selbst ein Meisterkoch. Als erfahrener Koch und Holzmechaniker hat Haltenhof seine Fußspuren in Europa, dem Mittleren Osten und Asien hinterlassen, und seiner traditionellen europäischen Küche ein besonderes Flair verliehen. Einflüsse aus verschiedenen Kulturen mit unterschiedlichen Kochtechniken und Gewürzen haben Haltenhofs Gaumen geprägt, was er in seinen Kreationen und dem Gästeerlebnis umsetzt.


Mit einem anschaulichen Hintergrund, die die Leitung kulinarischer Abteilungen in Luxusdestinationen genauso beinhaltet wie eine Reihe von Hoteleröffnungen und Rebranding-Projekten in verschiedenen Märkten und die bemerkenswerte Leistung, 42 Restaurants und über 500 Köche im The Madinat Jumeirah Resort geführt zu haben. Im Four Seasons Hotel Hong Kong, mit 8 Michelin-Sternen geschmückt, kreierte Haltenhof bis zuletzt kulinarische Abenteuer. Die neueste Station, The Katara Towers in Doha, wird eine spektakuläre Hoteleröffnung: knapp 30 neue Konzepte werden dort Mitte 2022 unter seiner Leitung eröffnet – mit Spitzenköchen, die weltweiten Ruhm genießen.


Er ist selbst ein absoluter Könner am Herd, ist aber bedauerlicherweise überwiegend mit Verwaltungsaufgaben gebunden – schließlich müssen für die 30 Restaurants dieses Projektes die passenden und talentiertesten Spitzenköche unter Vertrag genommen werden, um dem Publikum gerecht zu werden. Sein Motto: „Immer neugierig bleiben und die Augen offen halten, in meinem Fall für Talent, Zutaten, Gewürze, Utensilien und eines meiner Hobbies, exotische Messer.“

Mit Dirk habe ich mehrfach jede Woche Kontakt. Es ist eine richtig freundschaftliche Beziehung entstanden, die ich nicht mehr missen möchte. Mein Plan ist es, ihn bei Gelegenheit in Doha zu besuchen und den beeindruckenden Luxustempel nach Fertigstellung in Augenschein zu nehmen.



Zutaten:

Fisch

8 Scampi (Kaisergranat) (Ganz oder nur der Schwanz)

geklärte Butter

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle



Andere Hauptdarsteller

1 Salatgurke

200 g Sauerrahm

2 g Dill

2 EL Essig, Frucht- oder Weißwein, Zitrone wem es lieber ist

1 Blüten oder Kräuter zur Dekoration (je nach Saison)

1 g Sumach

1 g geröstete Koriandersamen

Salz, Pfeffer nach Geschmack

Chili, wenn Schärfe erwünscht ist

Zum Servieren

etwas Sumach zum Bestreuen

20 – 30 g Kaviar (Je nach Belieben und Saison, kann auch Keta sein)

Wildblüten der Saison (Dirk Haltenhof nahm Blüten aus der Familie der Rettiche und Radieschen)




Zubereitung:

Die Scampi bei ca. 160° in geklärter Butter (oder Olivenöl) von beiden Seiten kurz anbraten anbraten. Fein mit den Gewürzen abschmecken.

Gurke schälen, entkernen, in dünne Fäden schneiden, oder mit dem Schäler die Gurke weiter schälen, leicht salzen, um das Wasser zu entziehen. Gurkenfäden für die spätere Deko beiseitelegen und ganz fein mit einem fruchtigen Essig nappieren, den Rest in „Spaghetti“ schneiden. Sauerrahm (oder Joghurt), mit Salz, Pfeffer und gerösteten Koriander leicht würzen, gehackten Dill dazu, etwas Essig oder Zitrone zum Verfeinern.


Einen Teil davon entnehmen für die Sauerrahmtupfen. Den Rest mit den „Spaghetti“ vermengen und nochmals abschmecken. Den Gurkensalat später in Zimmertemperatur servieren.

Mango schälen, in dünne Scheiben hobeln, Ringe von zweierlei Durchmesser ausstechen (siehe Foto).

Mit dem Sumach den Teller wie auf dem Foto bestreichen oder bestreuen, um den roten Farbton zu erzielen. Gurkensalat recht mittig platzieren, darauf einen Scampo platzieren. Den Hauptkörper eines weiteren Scampo dekorativ zuschneiden, daneben platzieren.


Einige Mangoringe auf dem Teller verteilen, aus dem Sauerrahm Tupfen machen und neben dem Gurkensalat anrichten. Auf die Mangoringe Kaviar und / oder Gurkenröllchen platzieren, mit Wildblüten der Saison abrunden.

TIPP vom Chefkoch: Man kann dieses Rezept mit Gurke und Sauerrahm sehr gut für verschiedene Gerichte benutzen die Meeresfrüchte in Betracht ziehen, incl. Kaviar, Jakobsmuscheln, Hummer, Gebratener Fisch und vieles mehr.

TIPP vom Chefkoch: Man kann das Ganze etwas mit Früchten kombinieren, mit Mango wie auf dem Foto, aber auch mit Yuzu oder Zitronenperlen.




Fotos:

Gericht: © Dirk Haltenhof

Koch: © Piet de Kersgieter