• Martin H. Lorenz

Gaisburger Marsch von Land und Wasser

Suppe, Eintopf



Der Gaisburger Marsch ist eines der Traditionsgerichte meiner Württemberger Heimat. In meiner Heimatstadt nennt sich das Gericht „Böckinger Feldg’schrei“. Und den esse ich nirgendwo lieber als im Böckinger Besen („Besen“ heißen in Württemberg die Weinlokale) bei Petra Nothwang. Sie ist für mich der Inbegriff an traditioneller Küche – sie kocht bodenständig und so lecker, dass ihre Besenwirtschaft zu meinen absoluten Lieblingsadressen gehört. Aber da ich ja immer am Tüfteln bin, liebe ich diese Luxusvariante ebenso.


 


Zutaten:


Gaisburger Marsch:


100 g Kartoffeln


100 g Karotten


100 g Lauch


½ Ltr. Geflügelconsommé


400 ml Fischfond


Salz, Pfeffer


je 120 g Filet von Zander, Waller, Saibling, Forelle und Felchen


1 gekochte und gehäutete Kalbszunge


200 g gekochtes und in Röschen geteiltes Kalbsbries


12 ausgebrochene Flusskrebsschwänze


 


Spinatspätzle:


3 Eier


300 g Mehl


Salz, Muskatnuss


3 EL gedünsteter, pürierter Spinat


 


Fertigstellen und Anrichten:


2 Bund Schnittlauch





Zubereitung


Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Karotten schälen und in Rauten schneiden. Lauch putzen und in Streifen schneiden. Sämtliche Gemüse in der Consommé gar kochen, sie sollen aber „Biss“ behalten. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Den Fischfond zur Geflügelconsommé geben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fische und die Zunge in gleichmäßige Stücke schneiden, den Kalbsbries hinzugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Flusskrebsen über Dampf garen bzw. erwärmen. Ein Dampfgarer wäre ideal.


Aus den Eiern, dem Mehl, Salz und Muskatnuss einen Spätzleteig herstellen und den Spinat unterheben und Spätzle nach Grundrezept herstellen.


Fisch- und Fleischstücke, Gemüse und Spätzle gleichmäßig auf tiefe Teller verteilen und mit der heißen Consommé übergießen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.


 

TIPP: Sie müssen sich bei den Fischen nicht an die Vorgaben halten – wichtig ist nur, dass die Auswahl festfleischig ist.


TIPP: Aus den übrigen Fischabschnitten kann man eine Farce herstellen und daraus kleine Nocken abstechen und in der Consommé garziehen lassen.



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