Hauptgang
Juni 2023
Köchin: Anna Matscher, Sterneköchin, Restaurant „Zum Löwen“, Tisens (Südtirol), Italien
„WO DIE ROHSTOFFE HERKOMMEN, IST MIR WICHTIG. DENN IN MEINER KÜCHE KANN ICH MEINE GANZE KREATIVITÄT ENTFALTEN. KOCHEN IST FÜR MICH HÖCHSTER AUSDRUCK MEINER LEBENSFREUDE.“
Gegensätze ziehen sich an - und ergänzen sich prächtig. Das Restaurant „Zum Löwen“ in im italienischen Tisens bringt Kontraste in elegante Harmonie. Seit über 25 Jahren führen Anna und Alois Matscher den alten Gasthof, den sie sorgsam umgebaut haben. Die mächtigen Mauern und wuchtigen Balken aus vergangenen Jahrhunderten wirken im raffinierten Lichtspiel als eher bäuerlich. Hier ist es urgemütlich. Anna und Alois Matscher sind Quereinsteiger. Mit intuitiver Kreativität hat sich Anna als Sterneköchin etabliert. Alois ist passionierter Sommelier. Zu den raffinierten Gerichten seiner Frau mit ursprünglichen Aromen aus dem eigenen Kräutergarten serviert er den idealen Wein. Sein Keller ist international und verführerisch vielfältig. Speis' und Trank werden im Löwen zelebriert. Anna Matscher zieht alle Register: ... Schweinebauch und Blutwurstg'röstl, Ravioli mit Quitten und Gänsestopfleber... Die Matschers sind ambitioniert, neugierig und – vor allem – offen für kulinarische Experimente. Der Stern von Michelin ließ nicht lange auf sich warten. Es ist übrigens der einzige weibliche Stern im Genussland Südtirol.
Rückblende: 1982 lernt sie ihren Mann Alois kennen, der zu Hause eine alte Gastwirtschaft hat, den sie 1985 heiratet und 1989 kommt Tochter Elisabeth zu Welt. Dann die entscheidende Wende: sie eröffnen 1987 nach Umbau die alte Gastwirtschaft, die mehrere Jahre geschlossen war, Anna – ursprünglich in der Küche mit angestelltem Koch – hat die Vision, eine gutbürgerliche Küche zu machen, was aber nicht so richtig funktioniert. Also stellt sie sich alleine in die Küche mit der Passion zu Vorspeise und Desserts, in der Zwischenzeit macht sie zwei Stages in München bei Hans Haas – beides Mal eine Woche lang. Nach zehn Jahren das erste Mal einen Michelin-Stern und vorher die Aufnahme bei den JRE d`Europe, verliert den Stern wieder nach vier Jahren und muss sechs Jahre kämpfen bis sie ihn wieder bekommt.
Anna Matscher achtet sehr auf einheimische Produkte und versucht typische Südtiroler Gerichte modern zuzubereiten. Ihre Stärke ist eine von mediterranen Einflüssen geprägte regionale leichte Küche. Einen Besuch im „Löwen“ kann ich wärmstens empfehlen!
Seit ein paar Jahren stehen wir in Kontakt und ich habe mich sehr gefreut, als sie spontan und ohne jedwede Umschweife ihre Teilnahme an meinem Buch „Nur Suppe.“ zugesagt hatte. Auch jetzt, als ich sie fragte, ob sie ein Gastrezept für meine Homepage beisteuern möchte, kam innerhalb kürzester Zeit ein positives Feedback. Vielen Dank, Frau Matscher!
Zutaten:
Carbonara
800 g weißer Spargel
200 g Sepia (Tintenfisch), küchenfertig
Salz
Cayennepfeffer
Olivenöl
Olivenöl-Espuma
2 Eigelb
150 g Olivenöl
1 Bio-Zitrone, Saft
Salz
Cayennepfeffer
40 ml Gemüsefond
Zum Anrichten
8 Scheiben frittierter Speck
Zubereitung:
Spargel schälen und mit der Mandoline längs in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Spargelscheiben mit dem Messer in 2 mm breite Streifen schneiden, sodass sie wie Spaghetti aussehen. In Salzwasser 3 Minuten kochen, herausnehmen und auf Küchenkrepp auskühlen lassen.
Sepia salzen und mit Cayennepfeffer würzen. In Olivenöl kurz anbraten und in feine Streifen schneiden.
Eigelb und Olivenöl zu einer Mayonnaise verrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer würzen. Gemüsefond unterrühren, in eine Espuma-Flasche füllen und zwei Sahnekapseln aufschrauben. Gut schütteln.
Spargel und Sepia mit Olivenöl-Espuma marinieren, eventuell mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Hälfte des frittierten Specks zerbröseln. Spargel- und Sepiastreifen aufgerollt auf tiefen Tellern anrichten und mit Speckbröseln bestreuen. Mit etwas Espuma und einer frittierten Speckscheibe garnieren.
Hier gibt es ein tolles Video über Anna Matscher. Sehr empfehlenswert. Aus rechtlichen Gründen konnte ich das Video leider nicht direkt in diesen Post einbinden. Deshalb der Link zu YouTube, für den ich keinerlei Haftung übernehme.
@ Bilder mit freundlicher Genehmigung von Anna Matscher