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  • Martin H. Lorenz

Entrecôte vom Kalb mit pikantem Gurkensalat und Trüffelkartoffeln

Hauptgang



Wenn man schon mal die Chance hat, blaue Kartoffeln zu bekommen, dann sollte man sie nutzen. Es geht dabei weniger um den Geschmack als um das Farbspiel auf dem Teller. Neben den Kartoffeln und dem pikanten Gurkensalat war das Fleisch fast zu einem Nebendarsteller degradiert – hat dem Gesamterlebnis aber nicht geschadet.

Zutaten:


Fleisch


600 g Kalbsentrecôte

Fleur de Sel, weißer Pfeffer aus der Mühle

20 ml Öl

60 g Butter

Salat


1 Salatgurke, dünn gehobelt

40 g Schalotten, fein gewürfelt und blanchiert

30 g weißer Reisessig

80 g Rapsöl

30 g grüner Tabasco

30 g Limettensirup

10 g Zucker

5 g Salz

1 g weißer Pfeffer

10 g Dill, fein gehackt

Trüffelkartoffeln


350 g Trüffelkartoffeln (blaue Kartoffeln oder auch Vitelotte genannt)

10 g Kümmel

20 g Kräuteressig

2 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

1 Rosmarinzweig

2 Schalotten

40 g Butter

Muskat, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:


Den Ofen auf 180° vorheizen. Das Fleisch salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit Öl und Butter rundum anbraten. Dann in den Ofen geben und bis zu einer Kerntemperatur von 59° garen. Herausnehmen, abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen, ehe man das Fleisch anschneidet. Den in der Pfanne ausgetretenen Fleischsaft kann man übrigens mit kalter Butter binden und verwenden.

Für den Gurkensalat alle Zutaten vermengen und kurz vor dem Servieren die Gurkenscheiben unterheben.

Ungeschälte Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel, Essig geschältem Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin ca. 15 Minuten weich kochen. Danach abgießen, etwas auskühlen lassen (bis man sie anfassen kann), dann schälen. In Stücke schneiden (Würfel, Scheiben – gerade so wie man möchte), anschließend in der zerlassen Butter schwenken und mit den Gewürzen abschmecken.

INFO: Ich hatte noch Sauce von einem anderen Rezept eingefroren, die hervorragend zu diesem Gericht gepasst hat.

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